240 ŒUVRES DE PASTEUR 



Nous ne saurions trop faire l'éloge du procédé de M. Pasteur. Il 

 nous paraît pratique en ce qui concerne son application aux vins en 

 bouteilles, car il est peu coûteux, et il le serait d'autant moins qu'il 

 s'appliquerait à de plus grandes quantités. 



Les membres de la Sous-Commission^ 



Signé Teissonnière, 

 Célerier, 

 Brazier, 

 Gherrier, 

 Delaleu. 



Orservations au sujet du rapport précédent. 



Il me reste à compléter ce rapport par des observations sur la nature 

 des vins qui ont été examinés par la Commission et sur la véritable 

 signification des jugements qu'elle a formulés. 



Je ferai remarquer, en premier lieu, que j'ai soumis à la Commission 

 tous les vins que j'avais mis à l'épreuve, au moins tous ceux dont il 

 ' me restait des échantillons, sans distinction des conditions plus ou 

 moins favorables de la pratique de l'opération. Ainsi, à l'origine, je 

 chauffais le vin jusqu'à 75°. Peu à peu j'ai diminué la température en 

 m'assurant, par exemple, que l'on pouvait même descendre à 50 ou 55°, 

 et peut-être un peu au-dessous de 50°. Or, il n'est pas douteux que, si 

 la température de 50 à 55° est suffisante pour tuer les germes des 

 parasites, elle sera moins capable d'altérer le vin, son bouquet, sa 



couleur, etc qu'une température de 70 à 75°. D'ailleurs la question 



d'économie conseille l'emploi de la température la plus basse possible (*). 



1. Les lignes qui précèdent étaient écrites lorsque j'ai lu, dans les Comptes rendus de 

 l'Académie des sciences (séance du 12 mars 1866) [LXII, p. 596-602 : Conservation des vins 

 par l'emploi de la chaleur], une Note de M. de Vergnette-Lamotte, dont la partialité et les 

 erreurs m'ont surpris. Je ne relèverai qu'un détail. Il est dit dans cette Note que, depuis le 

 1" mai 1865, je me suis rapproché du procédé proposé par cet œnologue pour améliorer les 

 vins, parce que, après avoir chauffé le vin à 10° et 75°, j'ai cherché si une température de 60", 

 de 55°, et même inférieure, pourrait être assez élevée pour tuer les germes des parasites du 

 vin. Je rappellerai que ce procédé de M. de Vergnette, du 1" mai 1865, est ainsi résumé par 

 lui, Comptes rendus de l'Académie des sciences, LX, 1865, p. 898 [Des eifets de la chaleur 

 pour la conservation et l'amélioration des vins] : 



« On mettra les vins en bouteilles au mois de juillet, en ne choisissant jamais que des vins 

 âgés de deux ans au moins, les fûts qui les contenaient étant jusqu'à ce moment restés dans 

 la cave. 



« Après le tirage, les bouteilles seront transportées et empilées au grenier. Elles y resteront 

 deux mois, et les vins seront ensuite descendus en cave pour y être conservés, comme de cou- 

 tume, jusqu'à ce qu'on les livre à la consommation. » 



Quoi de plus naturellement indiqué, que de rechercher si une température de 6O0, de 55°, 



