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A l'origine également j'ai fait chauffer des vins pris sans précaution 

 dans une cave quelconque, et je m'inquiétais peu du remplissage plus 

 ou moins parfait des bouteilles. Mais j'ai reconnu qu'il est préférable 

 d'opérer sur des bouteilles pleines ou presque pleines. Si donc je 

 n'avais soumis à la Commission que des vins traités, si je puis 

 m'exprimer ainsi, dans les conditions du procédé définitif, son juge- 

 ment aurait pu être encore plus favorable. 



Tel qu'il est, ce jugement est très satisfaisant. 



En effet, 1° dans aucun cas le vin chauffé n'est devenu malade et 

 n'a offert le moindre dépôt de mauvaise nature ; 



2° En laissant de côté le vin I, qui était un vin en vidange (et sur 

 lequel je reviendrai), le rapport constate que, sur les vingt sortes de 

 vins restants, dix sortes parmi les non chauffés ont commencé à 

 s'altérer, dont cinq sortes en vins communs et cinq en vins des grands 

 crus de Bourgogne. Ces dix sortes où les échantillons non chauffés 

 sont altérés sont comprises sous les chiffres I, IV, V, Vil, XI, XII, 

 XIIU XV, XVII, XX. 



3" Pour les dix sortes restantes le rapport de la Commission est fort 

 curieux et très instructif si on le rapproche des remarques dont je 

 vais l'accompagner. 



Je ferai d'abord observer que, pour les vins III, VI, VIII, IX, X, 

 XIV, les membres de la Commission ont donné la préférence aux 

 échantillons non chauffés. Mais je m'empresse de dire que l'on se 

 tromperait singulièrement si l'on pensait que la différence constatée 

 entre les couples d'échantillons de ces six sortes de vins est de même 

 ordre que celle des neuf sortes dont j'ai parlé antérieurement. Pour 

 ces neuf sortes de vins dans lesquelles il y a une altération du vin non 

 chauffé., la différence de qualité est considérable entre les échantillons 

 chauffés et ceux qui ne l'ont pas été. Quelquefois même le vin non 

 chauffé était si malade qu'on avait de la répugnance à le boire, et, dans 

 tous les cas, après agitation de la bouteille, c'est-à-dire lorsqu'on avait 



et même inférieure, suffirait pour tuer les germes des parasites du vin, après que j'avais 

 constaté que la température de 70«> avait cette vertu? Il n'y a pas de rapport entre ces expé- 

 riences et celles qui consistent à porter le vin de Bourgogne au grenier pendant deux mois, 

 en juillet et en août. Je pense même que ce dernier procédé serait très propre à rendre malade 

 le vin de Bourgogne. J'ai la conviction que des bouteilles empilées dans un grenier en Bour- 

 gogne ne prennent jamais une température supérieure à 30 et quelques degrés. M. de Ver- 

 gnette a mal imité, selon moi, une pratique de plusieurs départements du Midi, où quelques 

 personnes exposent le vin au grenier pendant un mois ou deux; mais c'est sur les tuiles 

 qu'elles le placent, et non dans le grenier. 



M. de Vergnette était plus dans le vrai lorsqu'il signalait sa Note du 1" mai 1865 (*) comme 

 inspirée par les résultats de mes recherches sur les maladies des vins. 



* Vkronbttk-Lamotte (A., de). Des elîets de la chaleur pour la conservation et l'amélioration du vin. 

 Comptes rtndtts de l'Académie des sciences, séance du l*' mai 1^, LX, 895-899. {Noie de l'Édition.) 



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