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disséminé le dépôt flottant dans toute la masse, le vin était très sensi- 

 blement trouble. Au contraire, la différence des échantillons dans les 

 six sortes dont je viens de parler était si faible, qu'en ce qui me 

 concerne il m'était impossible de l'apprécier, et que beaucoup de per- 

 sonnes donnaient la préférence aux échantillons chauffés, contrai- 

 rement à l'avis des membres de la Commission. D'ailleurs il faut 

 prendre l'expression des différences constatées dans le rapport dans le 

 résumé général qui le termine. 



(c En résulte-t-il, lit-on dans le rapport, que l'on puisse dire à la 

 dégustation, sans que l'on fasse immédiatement la comparaison du vin 

 chauffé avec celui qui ne l'a pas été, que le premier a été chauffé? Nous 

 ne le croyons pas, parce qu'il n'y a qu'une nuance de goût imper- 

 ceptible. » 



Et plus loin : 



« En ce qui concerne les différences de goût qui ont été remarquées 

 dans les comparaisons des vins chauffés avec les mêmes vins qui ne 

 l'avaient pas été et qui étaient restés sains, il faut convenir qu'elles 

 sont si faibles qu'elles échapperaient aux neuf dixièmes des consom- 

 mateurs, que le temps pourrait peut-être les faire disparaître, qu'assu- 

 rément l'imagination n'est pas sans avoir une très grande influence 

 sur la dégustation, puisqu'ils (les membres de la Commission) s'y sont 

 trompés eux-mêmes. » 



Mais voici une circonstance bien plus démonstrative de cette 

 influence de l'imagination sur la dégustation. J'ai dit en commençant 

 que la Commission avait procédé à la dégustation des vins que je lui ai 

 soumis, les jeudis 16 et 23 novembre 1865. 



Or, habitué que j'étais à faire déguster les échantillons des vins 

 chauffés et non chauffés par des personnes du monde, et à recueillir 

 des indications presque toujours plus favorables au vin chauffé qu'au 

 vin non chauffé, je fus surpris de voir que les membres de la Com- 

 mission avaient donné plusieurs fois, dans leur première réunion, une 

 préférence au vin non chauffé, dans les cas, bien entendu, où le vin 

 non chauffé ne s'était pas altéré du tout, et avait vieilli à la manière 

 des vins qui vieillissent en s'améliorant progressivement. Dès lors, je 

 pensai qu'il avait pu exister a priori dans l'esprit du plus grand nombre 

 des membres de la Commission une certaine prévention contre l'opé- 

 ration du chauffage, prévention de laquelle serait résultée la préférence 

 dont je parle le jour de leur première réunion. 



Je proposai donc à la Commission, au commencement de sa 

 deuxième séance du 23 novembre, de vouloir bien me permettre de ne 

 plus lui indiquer par avance, comme je l'avais fait dans la première 



