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Le vin n" I du rapport mérite une mention spéciale. Il s'agit d'ui 

 vin rouge très ordinaire, d'un de ces vins appelés vins de coupage (\\ 

 commerce de vins en détail dans Paris. 



Le 3 juin 1865, j'ai mis en vidange des bouteilles de ce vin d 

 d'autres vins analogues, les uns non chauffés et les autres qui avaiciil 

 été chauffés préalablement de 50 à 55", et plusieurs même un peu 

 au-dessous de 50°. La vidange était à moitié de la bouteille. Or, h 

 16 novembre 1865, j'ai pu soumettre à la Commission une série dr 

 couples de bouteilles dont les chauffées n'offraient pas la moindjo 

 altération. Bien entendu, le vin de toutes les autres bouteilles qui 

 n'avaient pas été chauffées était couvert de fleurs, généralement en 

 couche épaisse, parce que les vins communs donnent naissance de 

 . préférence au mycoderma vini. Le vin y était, pour ainsi dire, non 

 potable et décomposé. Au contraire, comme le constate le rapport, les 

 échantillons qui avaient été chauffés et qui s'étaient conservés n'avaieiiL 

 pas de fleurs, n'étaient pas aigres, étaient très limpides, d'une belle 

 couleur brique, et avaient un goût de rancio très appréciable. La 

 matière colorante, devenue insoluble par l'oxygène de l'air, s'était 

 déposée sur les parois en couche adhérente, que l'on pouvait détacher 

 en larges feuillets de couleur brune plus ou moins foncée, absolu- 

 ment comme il arrive pour les vins en bouteilles très âgés et bien 

 conservés. 11 aurait peut-être fallu quinze et vingt années d'âge a 

 ce même vin pour prendre en bouteille l'état de vin vieux qu'il avait 

 contracté ici dans l'intervalle de cinq à six mois. Ainsi le vin qui 

 a été porté à la température de 50 à 60" est devenu si robuste, qu'il 

 se montre le plus souvent inaltérable, bien qu'il soit mis en vidange . 

 J'ai multiplié à l'infini ce genre d'expériences. Je n'en rapporte 

 point les résultats, parce qu'ils sont absolument du même ordre que 

 celui que je viens de rappeler avec l'autorité que lui donne d'ailleurs 

 le rapport des membres de la Commission du commerce des vins dans 

 Paris. 



Si l'on veut se rendre compte des diverses circonstances que pré- 

 sentent les expériences dont je parle, il faut se reporter à celles que 

 j'ai faites pour montrer l'inanité des observations invoquées à l'appui 

 de la doctrine des générations spontanées. Les germes des végétations 

 propres à l'infusion organique acide qui constitue le vin étant détruits 

 par la chaleur, le vin exposé à un volume limité d'air, comme il arrive 

 lorsqu'on met en vidange une bouteille de vin, ne peut plus s'altérer 

 que par la propagation des germes tenus en suspension dans ce volume 

 d'air, et si ce volume d'air n'en contient pas de la nature de ceux qui 

 peuvent se développer dans le vin, ce liquide restera absolument intact 



