ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 245 



9t soumis seulement à l'action chimique directe de l'oxygène de l'air. 

 C'est précisément ce qui arrive, et, neuf fois sur dix au moins, le vin 

 qui a été chauffé, mis ensuite en vidange, n'éprouve pas la moindre 

 acidification, alors même qu'on l'expose pendant des mois entiers dans 

 une étuve de 30 à 35". 



La nature de ce genre d'expériences et l'intérêt qu'elles présentent 

 dans l'étude du vin n'échapperont à personne. On n'avait pas eu 

 encore l'occasion de voir du vin exposé au contact de l'air pendant un 

 temps très long sans qu'il éprouvât d'altération. Les expériences dont 

 je viens de parler réalisent ces conditions toutes particulières, et elles 

 sont très instructives, parce qu'elles nous apprennent que le vin 

 vieillit alors outre mesure en très peu de temps, et qu'il prend, autant 

 que sa composition le lui permet, les qualités des vins estimés du 

 midi de la France et de l'Espagne. J'espère que la connaissance de ce 

 fait deviendra la source d applications utiles. 



Il me reste à faire connaître la nature des dépôts qui se sont 

 formés dans les vins dont il est question dans le rapport de la Com- 

 mission. 



La figure 35 représente le dépôt adhérent de l'échantillon de vin 

 chauffé n<* I, conservé en vidange sans autre modification que celle 

 qu'a déterminée l'oxygène de l'air. On voit que ce dépôt est en feuillets 

 translucides ou en mamelons plus ou moins régulièrement sphériques, 

 mamelons isolés ou réunis sur les feuillets, comme il arrive lorsque 

 le vin dépose et vieillit sans éprouver d'altération. 



La figure 37 représente le dépôt du vin n" V, non chauffé. (Vin du 

 Cher.) Ce vin avait été mis en bouteilles le 10 juin 1865. Le 11 juin, 

 moitié avait été chauffée. Toutes les bouteilles chauffées s'étaient bien 

 conservées, et n'avaient pas donné le moindre dépôt, tandis que toutes 

 celles qui n'avaient pas été chauffées offraient, le 16 novembre, un 

 dépôt considérable de 0°',01 de hauteur environ, dépôt flottant et 

 presque entièrement organisé, comme l'indique la figure. Ce dépôt 

 était formé de filaments de deux diamètres, tous très longs, ressem- 

 blant à des paquets de filasse. Il paraissait muqueux, se tirait en fils 

 gluants du fond de la bouteille, effet que l'on remarque assez souvent 

 dans les dépôts des vins tournés^ parce que tous les fils sont enche- 

 vêtrés les uns dans les autres et forment des amas qui se tiennent. 

 Les gros filaments étaient-ils le parasite de la maladie de Vamer ? Je 

 l'ignore. 



Le dépôt du vin de Chinon, n" IV, était pareil à celui-ci. 



La figure 38 représente le dépôt d'une des bouteilles non chauffées 

 du vin de Pomard, Marey-Monge, de 1863, n"XL Ce vin m'a été envoyé à 



