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la fin de juillet de 1865. Il avait été mis en bouteilles à Pomard, dans le 

 caves de M. Marey-Monge, et était, à son arrivée à Paris, d'une limpi- 

 dité parfaite. Il y en avait 200 bouteilles. Cent ont été chaufîées, les 

 cent autres ont été laissées telles qu'elles avaient été expédiées de 

 Pomard. Peu à peu un dépôt flottant s'est développé dans toutes les 

 bouteilles non chaufl'ées. Présentement (janvier 18GGj il n'en est pas 

 une seule' qui ne renferme plus de 50 à 60 centimètres cubes d'un tel 

 dépôt, et le vin est sensiblement altéré. Or, il n'y a pas une seule des 

 bouteilles chaufl'ées qui montre le moindre dépôt flottant, et le vin me 

 paraît être meilleur qu'au moment où je l'ai reçu. II a donc vieilli 

 dans de bonnes conditions depuis cinq ou six mois, ainsi que le 

 constate d'ailleurs le rapport même des experts. 



Parmi les bouteilles chauffées et non chaufl'ées, plusieurs des deux 

 sortes ont été laissées debout et bien bouchées. Dans l'intervalle de 

 quelques semaines, le mycoderma aceti^ sans mélange de niycoderma 

 vini\ s'était montré à la surface du vin dans le goulot de toutes les bou- 

 teilles non chauffées, de telle sorte que le vin de ces bouteilles a 

 éprouvé deux maladies simultanément, celle de V acescence et celle de 

 Vamertume. Aussi les experts ont-ils trouvé que ce vin des bouteilles 

 debout non chauffées était décomposé. 



Il faut remarquer ici que le ferment de Vanier s'est multiplié, dans 

 ces bouteilles debout, avec la même facilité que dans les bouteilles 

 couchées. Or, il est évident, si l'on se reporte aux résultats des expé- 

 riences de mon Mémoire sur la fermentation acétique, que tout l'oxy- 

 gène qui pénétrait dans les bouteilles à travers les pores des bouchons 

 et qui venait alimenter le mycoderma aceti était absorbé par ce para- 

 site, et que le ferment de Vamer, développé au fond de la bouteille, a 

 vécu absolument à l'abri du contact du gaz oxygène. Ceci confirme, et 

 par une preuve sans réplique, ce que j'ai dit sur la vie de quelques-uns 

 des parasites du vin. Aussi me trompai-je, lorsqu'à l'origine de mes 

 recherches sur les moyens de prévenir les maladies des vins, j'eus 

 l'idée de recourir à l'emploi de substances avides d'oxygène pour 

 m'opposer au développement des germes de ces parasites. Je suis très 

 porté à croire que l'acide sulfureux agit de deux manières sur le déve- 

 loppement des êtres inférieurs, non seulement comme substance 

 désoxydante, mais aussi comme substance antiseptique odorante. .Te 

 ne vois pas bien à quoi correspond chimiquement et physiologiquement 

 pour la vie d'un être inférieur la qualité de substance odorante; mais 

 il est certain qu'il y a très souvent dans le fait d'avoir de l'odeur une 

 vertu antiseptique propre. En d'autres termes, si l'acide sulfureux, 

 sans rien perdre de son affinité pour l'oxygène, était privé tout à coup 



