ÉTUDES SUR -LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 247 



(le volatilité, je crois qu'il n'aurait plus, à beaucoup près, les mêmes 

 qualités antiseptiques (*). 



Je ferai remarquer en terminant, pour ce qui concerne la figure 38, 

 que le dépôt de la bouteille qui a servi à faire le dessin de cette figure 

 n'était pas formé par le parasite de Vainer tout à fait pur. 11 était associé 

 à un autre ferment en petits grains sphériques, sur la nature duquel 

 je ne pourrais me prononcer. Les quelques autres bouteilles dont j'ai 

 examiné les dépôts au microscope ne m'ont paru offrir que le ferment 

 de y amertume. 



La figure 18 représente le dépôt du vin n" XII, vin dePomard, 1848, 

 Marey-Monge. 11 en a été déjà question ailleurs. Je n'y reviendrai pas. 



La figure 39 représente le dépôt du vin non chauffé n" XVI 1, vin 

 de Nuits, 1" cuvée de 1861. Ce vin a été mis généreusement à ma 

 disposition par M. le maire de Nuits. Il était accompagné de la note 

 suivante, à la date du 17 mai 1865 : « Ce vin est bon et d'un premier 

 cru, mais d'une année qui ne présente pas grande chance de conserva- 

 tion. » On voit en effet que, du mois de mai au mois de novembre 1865, 

 c'est-à-dire dans l'intervalle de six mois seulement, un dépôt notable 

 s'est formé dans les bouteilles non chauffées, avec tendance prononcée 

 à l'amertume, tandis que le même vin qui a été chauffé s'est très bien 

 conservé, et se trouve aujourd'hui très supérieur au non chauffé, et 

 sans dépôt flottant. 



En présence de tant de résultats si probants et que je pourrais 

 multiplier, je ne doute pas que tous les propriétaires des grands crus 

 de la Bourgogne n'adoptent le procédé de conservation que je propose, 

 procédé si facile à appliquer et si peu dispendieux. 



Tous les négociants qui font le commerce du vin au litre dans les 

 grandes villes ne devraient pas être moins empressés. 



Je regrette de n'avoir pas eu l'occasion d'opérer plus souvent sur 

 les vins de Bordeaux. Mes relations avec ce centre de production ont 

 été fort restreintes. Cependant je puis assurer, par quatre ou cinq 

 essais sur des vins de divers âges et qualités, que le résultat est tout 

 aussi favorable que sur les vins de l'est et du midi de la France. 

 J'espère d'ailleurs que les essais tentés en ce moment par divers pro- 

 ducteurs de ce pays, sur les indications qu'ils m'ont demandées, sup- 

 pléeront bientôt à l'insuffisance de mes propres recherches. 



1. M. Victor Jodin [Études sur quelques propriétés de l'acide formique. Comptes rendus 

 de l'Académie des sciences, LXI, 1865, p. 1179-1181] a communiqué récemment à l'Aca- 

 démie des expériences intéressantes sur l'acide formique, desquelles il résulterait que cet acide 

 ne peut servir d'aliment carboné aux moisissures. Je suis porté à croire que cet acide est un 

 antiseptique, non par nature, mais parce qu'il est odorant. Je donne cette appréciation pour 

 faire mieux comprendre ma pensée au sujet des propriétés de l'acide sulfureux. 



