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L'effet du procédé, en ce qui concerne les vins du Midi, peut être 

 apprécié par les faits que le rapport constate au sujet des vins de 

 montagne^ de coupage, etc. J'ai d'ailleurs obtenu de très bons résultats 

 en opérant sur des vins du Midi purs, non mélangés à d'autres vins (ij. 



Chaque année les preuves à l'appui de la théorie que je soutiens 

 se sont multipliées : il est superflu de dire que le nombre des appa- 

 reils pour le chauffage industriel du vin augmente tous les jours, et 

 que des milliers d'expériences faites en grand sont venues attester la 

 justesse de mes vues. 



Parmi les nombreux exemples que je pourrais citer, j'en choisirai 

 quelques-uns qui empruntent à l'autorité des personnes qui les ont 

 fournis une valeur toute spéciale. 



En 1868, M. de Lapparent, directeur des constructions navales, a 

 adressé au ministre de la marine un rapport sur les travaux d'une 

 Commission chargée d'apprécier mon procédé de chauffage au point de 

 vue pratique ("^). 



Je cite textuellement : 



« Première question : Les procédés de chaufFage préconisés par 

 M. Pasteur, pour prévenir les maladies des vins, paraissent-ils déci- 

 dément assez efficaces pour qu'il convienne d'en conseiller, dès main- 

 tenant, l'application aux vins de campagne, destinés soit aux bâtiments de 

 la flotte, soit aux colonies? 



« Cette question a été résolue à l'unanimité, dans le sens de l'affir- 

 mative, et voici les faits qui ont servi à former l'opinion de la Commission : 



« 1° [Ce sont] toutes les expériences faites sur les vins en bouteilles par 

 M. Pasteur et rapportées dans le grand ouvrage qu'il a publié sous le titre 

 d'Etudes sur le vin. La Commission a pu vérifier, chez M. Pasteur lui-même, 

 la parfaite exactitude de quelques-unes de ces expériences. Ainsi, en 1863, 

 un riche et savant viticulteur de la Côte-d'Or, M. Marey-Monge, avait 

 adressé un certain nombre de bouteilles à M. Pasteur, celui-ci en chauffa 

 la moitié, laissant l'autre moitié à l'état naturel. Une bouteille de chaque 

 tas a été soumise, en mars dernier, à la Commission, qui a trouvé le vin 

 chauffé parfaitement conservé, tandis que le non chauffé avait un goût très 

 prononcé à'amertunie, qui est la maladie spéciale aux grands vins de Bour- 

 gogne. En plaçant une goutte de ce vin sous l'objectif du microscope, 

 M. Pasteur fit voir à la Commission le parasite particulier à l'amertume, tel 

 qu'il est décrit dans les planches de son ouvrage. La Commission remarqua, 

 en outre, dans le laboratoire de M. Pasteur, une bouteille debout, vide aux 

 deux tiers, close simplement par un bouchon de liège, et dont l'étiquette 



1. Le texte qui suit jusqu'au chapitre intitulé « Manière de conduire les expériences » 

 (p. 261) ne figure pas dans la 1" édition des « Études sur le vin ». 



2. Lapparent. Rappoi't [à S. Exe. le ministre de la marine et des colonies] sur la conser- 

 vation des vins. Revue maritime et coloniale, XXIV, 1868, p. 124-133, et Paris, 1868, bro- 

 chure de 11 p. in-12. (Notes de VÉdition.) 



