ETUDES SUR-LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 249 



annonçait qu'on avait commencé à la mettre en vidange le 3 juin 1865. Le 

 vin, très ordinaire, puis([u'il n'avait coûté que fr. 45 le litre, avait pris 

 la couleur particulière aux vins vieux, mais ne manifestait, à la dégustation, 

 aucun caractère d'acidité ou d'amertume. Dans les mêmes circonstances, 

 un pareil vin, non chauffé, aurait passé à l'aigre en quelques jours. 



« 2° Les procédés de M. Pasteur, dont celui-ci n'avait fait usage que 

 pour les vins en bouteilles, sont depuis bientôt deux années appliqués en 

 grand, par des négociants intelligents, sur divers points de la France, 

 notamment à Orléans, Béziers et Narbonne. Dans la première de ces 

 villes, la Commission a pu, grâce à la parfaite obligeance de M. Rossignol, 

 voir fonctionner l'appareil imaginé par cet habile négociant, et avec lequel 

 il a déjà chauffé 3.000 hectolitres de vin environ. Cet appareil consiste en 

 une barrique de 6 hectolitres, dont un fond a été enlevé et remplacé par une 

 chaudière en cuivre étamé, terminée par un long tube. Le fond de la chau- 

 dière, pleine d'eau, est placé sur un fourneau, et c'est l'eau qui transmet sa 

 chaleur au vin qui remplit le tonneau. Quand le thermomètre indique la tem- 

 pérature voulue, on cesse le feu et on vide le vin chauffé dans la barrique où 

 il doit être conservé. Interrogé sur la valeur du procédé, M. Rossignol a 

 répondu que tout ce qu'il pouvait dire, c'est que, depuis qu'il expédiait des 

 vins soumis au chauffage à ses clients, il n'avait pas reçu d'eux le moindre 

 reproche, tandis qu'antérieurement les plaintes étaient assez fréquentes. 



« A Béziers, le chauffage du vin s'exécute sur une grande échelle, chez 

 plusieurs propriétaires ou négociants, à l'aide du puissant et ingénieux 

 appareil inventé par MM. Giret et Vinas. Cet appareil comprend deux 

 organes, l'un appelé le caléfacteur, l'autre le réfrigérant. Le vin, préala- 

 blement élevé à une hauteur convenable, à l'aide d'une pompe aspirante 

 et foulante, pénètre dans le réfrigérant, à sa base, s'élève jusqu'au sommet 

 et passe de là dans le caléfacteur, où il est chauffé au bain-marie ; ensuite il 

 retourne à la partie supérieure du réfrigérant et, en descendant, commu- 

 nique une partie de sa chaleur au vin froid qui monte et dont il n'est séparé 

 que par une mince paroi. L'un des inventeurs, M. Giret, a fait goûter aux 

 membres en mission du vin de sa dernière récolte, qu'il avait fait chauffer, 

 parce qu'il menaçait de tourner à l'aigre. Ce vin est encore très potable. 

 Il y a plus, la petite perte qui se fait toujours, lorsqu'on remplit une bou- 

 teille au robinet, est recueillie dans une baille placée au-dessous de ce 

 robinet. Lorsque la Sous-Commission s'est présentée dans les chais de 

 M. Giret, le vin contenu dans cette baille représentait la perte d'une 

 semaine. A la dégustation, ce vin a paru, naturellement, plus plat que celui 

 du foudre, mais sans aucune saveur acide. M. Giret déclara que, s'il n'avait 

 pas été chauffé, il aurait passé au vinaigre en moins de vingt-quatre heures. 

 Enfin, un négociant de Béziers a eu l'heureuse idée d'acheter tous les vins 

 ([ui avaient un commencement de maladie, de couper, pour ainsi dire, 

 celle-ci par le chauffage et de mêler ce vin chauffé avec une certaine 

 quantité de bon vin. On dit qu'il produit, de cette manière, une boisson 

 très recherchée, et sur laquelle il réalise de fort beaux bénéfices. 



« Ces faits confirment ceux qui ont été observés dans quelques-uns de 

 nos ports militaires, Brest et Rochefort, en particulier, et qui méritent 

 d'être signalés. 



