250 ŒUVRES DE PASTEUR 



« A Brest, une Commission spéciale divisa en deux parties une bar- 

 rique de 500 litres, dont une moitié seulement fut chauffée à une tempé- 

 rature de 63°. Puis, les deux vins, ayant été introduits dans des barriques 

 bien conditionnées et scellées, furent placés sur le vaisseau le Jean-Bart, 

 et firent la campagne de 1866, qui dura dix mois. Au retour du bâtiment, 

 la Commission, après avoir reconnu l'état parfait de conservation extérieure 

 des deux barriques, constata : 



« 1** Que le vin chauffé était limpide, doux, moelleux, avec cette 

 jolie couleur de rancio particulière aux vins vieux ; qu'en un mot il 

 était parfaitement en état d'être délivré de nouveau comme vin de cam- 

 pagne ; 



« 2*> Que le vin non chauffé était également limpide, mais plus couvert, 

 avec une saveur astringente passant à l'acide ; que ce vin était encore 

 buvable, mais qu'il convenait de le consommer de suite, si on voulait 

 éviter qu'il ne se perdît entièrement. 



« L'expérience faite à Rochefort est encore plus curieuse et plus 

 concluante : on introduisit les deux vins, chauffé et non chauffé, chacun 

 dans un flacon d'une capacité de 10 litres et qui fut rempli à moitié. Chaque 

 flacon fut clos par un bouchon de liège traversé par un tube en verre à 

 deux boules, qui mettait l'intérieur du flacon en communication avec l'air 

 extérieur, tout en évitant l'introduction des poussières. Le flacon contenant 

 le vin chauiîé fut enfin placé dans la vinaigrerie de Rochefort, où il 

 séjourna pendant quatorze jours. A l'issue de cet intervalle, la Commission 

 ayant constaté que le vin n'avait éprouvé aucune altération, on plaça, à 

 côté du premier, le flacon de vin non chauffé et on laissa s'écouler encore 

 une semaine. Au bout de ce temps, on reconnut que le vin non chauffé 

 avait déjà contracté une saveur acide très prononcée, tandis que le vin 

 chauffé était toujours inaltéré ! 



« Enfin, la Commission a fait elle-même une expérience sur le vin 

 chauffé devant elle, à Orléans. On retira de deux bouteilles, contenant l'une 

 du vin chauffé, l'autre du même vin non chauffé, la valeur de deux verres, 

 et on replaça les bouchons. Au bout de trois jours, un voile très sensible 

 s'était formé sur le vin non chauffé. On constata au microscope que ce 

 voile n'était encore formé que de feius de vin [mycoderma vint), mais qui 

 ne tardèrent pas à dégénérer en fleurs de vinaigre {^mycoderma aceti). 

 Aujourd'hui, ce vin est devenu imbuvable, tandis que le vin chauffé, quoique 

 ayant perdu quelque chose de sa force et de ses qualités, à cause de son 

 contact prolongé avec l'air, n'accuse aucune trace d'acidité et est encore 

 très potable. 



« De tout ce qui précède, il résulte évidemment qu'il y a un avantage 

 considérable à chauffer les vins qui doivent voyager et aller dans des parages 

 où l'élévation de la température, l'absence de magasins convenables et le 

 défaut de soins les exposent à des altérations qui les privent, pour le moins, 

 de ces qualités hygiéniques et fortifiantes qu'on doit attendre de cette 



excellente boisson. » 



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Chaque année depuis cette époque, M. de Lapparent a fait chauffer 

 ses vins à l'aide de son petit appareil [voir plus loin [p. 294-295] Varticle 



