KTUDES S-lR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 251 



des appareils à chauffage)^ et aujourd'hui il se déclare complètement 

 satisfait des résultats qu'il obtient. 



Mais il affirme que les vins de la marine chauffés à Toulon, en 1868, 

 et expédiés aux colonies, tout en se maintenant à l'abri des maladies, 

 ont contracté un goût « douceâtre et comme pharmaceutique qui déplaît 

 aux équipages ». 



Ce vin était du vin très commun, fait de mélanges divers, fortement 

 viné; aussi M. de Lapparent n'hésite pas à regarder cette particularité 

 comme l'effet propre du vinage, car, dit-il, « j'ai envoyé des vins non 

 vinés en Cochinchine, qui sont revenus excellents ». 



S'il en était ainsi, la pratique du chauffage ne s'appliquerait 

 qu'imparfaitement aux vins alcoolisés par le vinage; toutefois il faut 

 remarquer qu'une seule expérience est insuffisante pour conclure, et 

 que l'appareil à chauffage qui servit aux expériences de Toulon ne 

 remplissait que très imparfaitement les conditions qu'on doit attendre 

 d'une opération bien faite, comme on le verra dans la description de 

 cet appareil {voir l'article des appareils à chauffage). M. de Lapparent 

 était lui-même convaincu de ces inconvénients; mais la nécessité 

 d'opérer immédiatement sur un nombre considérable d'hectolitres 

 (50 par heure environ) ne permit pas de recourir à un appareil plus 

 satisfaisant; c'est donc à l'expérience à prononcer sur ce point. 



M. Maurial, rédacteur d'articles scientifiques dans le Moniteur 

 vinicole, très compétent en matière de dégustation de vins, avait tout 

 d'abord combattu mon procédé ; je l'ai invité, le 9 juillet 1869, à venir 

 apprécier les résultats de mes expériences, et voici en quels termes 

 il décrit ses impressions (*) : 



« M. Pasteur m'a conduit dans un sous-sol de l'Ecole Normale, où se 

 trouvent rangés les vins expérimentés et leurs pareils non chauffés; nous 

 avons choisi, d'après les indications recueillies aux légendes écrites sur 

 diverses tablettes accrochées aux murs ou aux casiers, plusieurs sortes 

 de vins qu'on a apportés dans la salle à manger, où devait avoir lieu la 

 dégustation. 



« Nous avons commencé par un vin de Pomard de 1863, récolté par 

 M. Marey-Monge. Il avait éié chauffé le 18 juillet 1865, ayant déjà déposé. 

 Le vin chauffé présente une couleur relativement belle et brillante; son 

 goût laisse h désirer, mais il est buvable. Le même vin non chauffé est amer, 

 de couleur livide; c'est un vin perdu. 



« Le deuxième vin est du vougeot-Echézeaux antérieur à 1863, sans 

 date plus précise ; il a été chauffé en 1867. Le vin non chauffé a une légère 

 pointe d'acidité, un goût prononcé d'amertume, sa couleur est un peu terne. 



L Voir le Moniteur vinicole du 17 juillet 1869. 



