252 ŒUVRES DE PASTEUR 



Le vin chauffé a une couleur splendide, un bouquet délicieux et très 

 prononcé ; c'est bien du vrai rubis et quel moelleux ! 



« La troisième dégustation a porté sur les vins de Volnay 1863 et 1864, 

 récoltés par M. X... Le premier est très remarquable de finesse, de bouquet; 

 c'est bien le délicieux grand cru de la Bourgogne. Le second a un peu 

 plus de corps, une nuance en moins de finesse. Le vin chauffé l'emporte, 

 quoique de bien peu, sur le vin non chauffé, par la perfection des qualités, 

 mais surtout poui* la franchise et l'intensité de la couleur. 



« Ici se présente un incident qu'il est très utile de noter. M. Pasteur 

 m'avait dit, avant de goûter le volnay 1863, qu'il ne faisait pas de différence 

 entre le vin chauffé et celui qui ne l'avait pas été. Ayant goûté et comparé, 

 j'ai remarqué que le vin chauffé avait une couleur plus vive, plus foncée, et 

 qu'il était plus moelleux. M. Pasteur a été de cet avis après dégustation. 



« Mais le côté intéressant de cette contradiction apparente des deux 

 appréciations de l'honorable savant, c'est qu'il n'avait pas comparé ces deux 

 bouteilles du même vin depuis un an, et qu'il est évident que le vin chauffé 

 a conservé toutes ses riches propriétés, tandis que son semblable, non 

 chauffé, en avait perdu quelques-unes. Je crois avoir remarqué, au reste, 

 que l'éminent maître a trouvé des démarcations sur tous les vins goûtés 

 plus accentuées à celte dernière dégustation qu'à celle qui l'a précédée. 



« Un autre vin de Pomard 1861, de M. Marey-Monge, arrivé avec un 

 dépôt très marqué, a été chauffé en janvier 1867. L'échantillon qui a été 

 chauffe ne s'est pas bien rétabli sous le rapport du goût ; mais il a conservé 

 une bonne et limpide couleur. Le pareil non chauffé a une couleur terne 

 et un goût aigrelet. 



« Un vin de gamay, de la Côte-d'Or, de 1858, chauffé en juillet 1865, a 

 conservé toutes ses qualités; corsé et de franc goût. Ce vin non chauffé est 

 très acre et un peu terne. 



« Voilà tous les vins de Bourgogne que nous avons appréciés. Je n'hésite 

 pas à déclarer que l'expérience me semble héroïquement concluante en 

 faveur du chauffage. Ce que je redoutais le plus dans les effets de cette 

 pratique, c'était l'altération des principes vitaux, garantie de la perfecti- 

 bilité dans les vins. Je craignais que ce précieux liquide fût réduit à l'état 

 de momie, et qu'il n'arrivât guère au delà de l'état dans lequel l'opération 

 du chauffage le laissait. 



« Pleinement rassuré aujourd'hui à cet égard, je suis convaincu 

 qu'appliqué comme moyen préventif, le chauffage des vins peut rendre les 

 plus grands services à la Bourgogne. C'est dans ce procédé que les Bour- 

 guignons trouveront la solidité nécessaire à leurs excellents vins pour leur 

 transport dans tous les pays étrangers. Les effets généraux les plus tranchés 

 que le chauffage opère sur les vins que je viens d'énumérer sont l'intensité 

 de la couleur, la limpidité, le brillant, le moelleux et la conservation à 

 l'abri de toute altération. » 



Quelques jours après, le 11 août 1869, MM. les membres de la 

 Commission syndicale des vins de Paris, se rendant à mon invitation, 

 voulurent bien déguster les vins chauffés et non chauffés que je 

 conserve depuis trois ou quatre années. 



