ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 



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Voici le rapport de la Commission (*) : 



Etaient présents : MM. Teissonnière, président de la chambre syndicale; 

 Célerier, vice-président; Mathieu, Brazier, Allain. 



M. Desvignes, négociant en vins, s'était adjoint à la Commission. 



Etaient en outre présents, mais sans prendre part à la dégustation : 

 MM. Dumas, sénateur; de Lapparent, directeur des constructions navales 

 au ministère de la marine, président de la Commission pour la conservation 

 des vins. 



Afin d'éviter que le jugement des membres de la Commission ne fût 

 Influencé, soit par la connaissance préalable de la nature des vins à 

 déguster, soit par des opinions individuelles, on résolut d'adopter les règles 

 suivantes : le vin chauffé et le même vin non chauffé étaient versés, en 

 même quantité, dans deux séries de verres semblables, hors de la présence 

 des dégustateurs, excepté toutefois en ce qui concernait le membre faisant 

 fonction de secrétaire. Le vote avait lieu au scrutin secret. Une des sortes 

 de vin, le vin chauffé par exemple, était dans la main droite, le vin non 

 chauffé dans la main gauche, ou inversement, ce que le secrétaire seul 

 savait à l'avance, ainsi que les personnes étrangères à la dégustation. Le 

 bulletin de vote indiquait si la préférence avait été donnée au verre de la 

 main droite ou à celui de la main gauche. 



Voici les résultats de la dégustation pour chaque sorte de vin et le 

 jugement définitif porté par la Commission : 



Vin récolté dans l'Hérault, fourni 

 par M. Teissonnière. 

 Chauffage en décembre 1866. 



Vin de Charente (récolte de 1865), 

 fourni par M. Durouchoux. 

 Chauffage en décembre 1866. 



Vin de coupage, fourni par M. Durou- 

 choux. 

 Chauffage en décembre 1866. 



Vin ordinaire, fourni par M. Teis- 

 sonnière. 

 Chauffage en décembre 1866. 



Majorité de 4 contre 2 pour le vin 

 non chauffé. 



Unanimité pour le vin chauffé. — 

 Dépôt adhérent dans le vin chauffé, 

 non adhérent dans le vin non chauffé. 



Unanimité pour le vin chauffé. — 

 Les dépôts sont similaires. 



(Le vin non chauffé ayant un goût 

 de bouchon prononcé, l'expérience 

 est annulée quant à la dégustation.) 

 Le dépôt du vin chauffé est tout à 

 fait adhérent, l'autre l'est beaucoup 

 moins. 



1. Ce rapport et les commentaires qui suivent ont fait l'objet d'une Note présentée par 

 Pasteur à l'Académie des sciences, dans la séance du 6 septembre 1869, sous le titre : De la 

 pratique du chauffage pour la conservation et l'amélioration des vins {Comptes rendus de 

 l'Académie des sciences, LXIX, 1869, p. 577-581). Cette Note débute ainsi : t J'ai l'honneur 

 de déposer sur le bureau de l'Académie la copie d'un rapport intitulé : Dégustation des vins 

 chauffés et des mêmes vins non chauffés par les membres de la Commission syndicale 

 des vins de Paris, chez M. Pasteur, le ii aoat 1869. » (Note de l'Édition.) 



