256 ŒUVRES DE PASTEUR 



mateurs. Il n'y a rien de plus à dire, croyons-nous, pour témoigner toute 

 notre confiance dans la valeur du procédé de M, Pasteur. 



Nous croyons ce procédé parfaitement pratique et peu coûteux, surtout 

 si on l'applique sur de grandes quantités. 



Je n'ai que peu de mots à ajouter à ce rapport pour en marquer 

 toute l'importance : il acquiert une valeur plus grande, en un sens, que 

 le rapport de 1865, parce que, en 1869, le procédé du chauffage a été 

 soumis à une épreuve de trois ou quatre années, tandis que les vins 

 dégustés en 1865 par la première Commission ne subissaient que depuis 

 quelques mois les effets du chauffage (*). 



Lorsque j'annonçai le résultat de mes expériences sur le chauffage, 

 personne n'en put nier l'exactitude ; mais les uns prétendirent que le 

 développement des parasites était nécessaire, à un certain degré, pour 

 le -vieillissement des vins; qu'en conséquence la pratique du chauffage 

 nuirait au développement naturel de leurs qualités; les autres affir- 

 mèrent que les vins communs devenaient secs, maigres, qu'en un mot 

 ils s'altéraient; que, pour les vins fins, cette pratique leur enlevait 

 leur parfum et ces qualités exquises qui en font tout le prix. J'ai laissé 

 passer sans réponse ces contradictions téméraires, longuement déve- 

 loppées devant l'Académie (2). Je pressentais toute leur exagération, et 

 le temps m'était nécessaire comme élément d'un jugement définitif. 



Le rapport qu'on vient de lire, émanant des hommes les plus auto- 

 risés dans la question, fait justice des erreurs dont je viens de parler. 

 Inaltérabilité du vin, conservation parfaite de sa couleur, limpidité 

 brillante, absence de dépôts ou dépôts adhérents, supériorité constante 



1. Dans la Note présentée à l'Académie des sciences, la phrase : « il acquiert.... les effets 

 du chauffage » est remplacée par la suivante : « L'Académie se rappellera peut-être qu'en 

 1864 j'ai démontré que les maladies des vins étaient occasionnées par la présence et le déve- 

 loppement de parasites microscopiques; qu'en 1865 j'ai [reconnu qu'il suffisait de porter le vin 

 à une température de 55° environ *, ne fût-ce que pendant quelques instants, pour détruire la 

 vitalité des germes de ces parasites et leurs fonctions de reproduction. Il résultait évidem- 

 ment de ces faits que, par un chauffage préalable, on peut préserver les vins de toute altération 

 ultérieure. » [Note de l'Édition.) 



2. « Un vin vieillit et s'améliore par une influence analogue à celle qui peut le gâter... 



« La cause qui fait vieillir les vins est une fermentation provoquée par des organismes qui 

 succèdent au ferment alcoolique proprement dit. 



« Tout le secret de l'art de faire vieillir les vins et de les empêcher de se gâter sera donc, 

 dans l'avenir, de favoriser la production des organismes bienfaisants. » (Béchamp. [Sur la 

 cause qui fait vieillir les vins]. Comptes rendus de V Académie des sciences, LXI, 1865, p. 411.) 



« La plupart des vins de table, ceux que produit surtout la France, que leur provenance 

 soit de la Bourgogne, du Bordelais ou de la côte du Rhône, ne résistent pas à ce traitement, 

 au point de vue œnologique ; ils deviennent secs, vieillardeht, et ne tardent pas à se décolorer... 



« Mais des vins qui, sans exception, perdent leur valeur sont les vins communs, tant ils 

 se décolorent et deviennent secs et acides. » (de Vergnette-Lamotte [Conservation des 

 vins par l'emploi de la chaleur]. Ibid., LXII, 1866, p. 599.) [Note de Pasteur.] 



* Quand le vin est resté sucré, le chauffage doit être porté à quelques degrés de plus, 60» environ. Ce 

 terme est nécessaire pour tuer le germe du ferment alcoolique. {Note de Pasteur.) 



