ÉTUDES SUR'LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 257 



du vin qui a été chauffe sur le même vin qui ne l'a pas été^ alors même 

 < u E LE VIN NON CHAUFFÉ NE s'est PAS ALTERE ; grande infériorité du vinage 

 par rapport au chauffage pour la conservation du vin : telles sont les 

 qualités et les améliorations qui ont été proclamées unanimement par 

 les dégustateurs, et qui assurent à la pratique du chaulîage préalable 

 un immense avenir en tout ce qui concerne le commerce et l'élevage 

 des vins. 



Il résulte encore du rapport de la Commission que, dans la construc- 

 tion et l'emploi des appareils de chauffage en grand, déjà fort multipliés 

 en ce moment, il est indispensable de réaliser les conditions du chauf- 

 fage en bouteilles, c'est-à-dire d'éviter autant que possible le contact 

 de l'air. J'ai toujours particulièrement insisté sur ce point; car l'oxygène 

 peut développer le goût de cuit, altérer et rendre peu solide la couleur. 

 Toutefois on peut profiter de sa présence pour communiquer au vin 

 une couleur et des qualités qu'il n'acquerrait pas hors de son influence (*). 



J'invite le lecteur a lire attentivement dans l'Appendice le procès- 

 verbal d'une nouvelle dégustation de vingt-quatre sortes de vin, faite 

 dans mon laboratoire par les membres de la Commission syndicale des 

 vins de Paris en juillet 1872 (^), au moment où cette nouvelle édition de 

 mes Etudes sur le vin était sous presse. Cette nouvelle dégustation ne 

 laisse plus aucun doute sur l'amélioration des vins par la pratique du 

 chauffage : Non seulement le chauffage en bouteilles, et d'une manière 

 plus générale le chauffage à l'abri de l'air, empêche toute détérioration 

 des vins communs et en général de tous les vins susceptibles de 

 dépérir avec le temps ; il améliore en outre la qualité de tous les vins, 

 même les plus fins. 



On connaît la compétence de M. Terrel des Chênes en ce qui 

 concerne l'œnologie. Voici comment il s'exprime sur le chauffage du 

 vin, dans une brochure intitulée la Suprématie viticole de la France {^) : 



« Le chauffage du vin a toutes mes préférences, et je ne les lui ai 

 accordées qu'après avoir acquis l'entière conviction de son excellence, 

 conviction basée sur l'étude la plus approfondie et sur les faits les plus 

 certains et les plus décisifs. 



1. La Note présentée à l'Académie des sciences se termine ici par cette phrase : 



« Avant de terminer cette Note, la reconnaissance m'impose le devoir de rappeler que les 

 recherches dont je viens de présenter les résultats ont été entreprises, à l'origine, sur l'invi- 

 tation de l'Empereur. >> 



2. Voir p. 375-381 du présent volume : De l'amélioration des vins par le chaufifage (Extrait 

 des Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 5 août 1872). 



3. Terrel des Chênes (E.). De la suprématie viticole de la France et des moyens de la 

 consolider. (Communication faite au Congrès agricole de Valence, séance du 29 avril I87U). 

 Lyon, 1870, Impr. A. Vingtrinier, 30 p. in-S». (Notes de VÈdition.) 



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