258 ŒUVRES DE PASTEUR 



« Aucun de vous ne l'ignore : le chauffage est une opération par laquelle 

 au moyen d'appareils imaginés à cet effet, on élève rapidement les vins j 

 une température donnée, pour les ramener non moins rapidement à leui 

 température première, ou peu s'en faut. Quels changements a subis le vir 

 pendant les quelques secondes qu'a duré l'opération? Pas un atome 

 étranger n'a été introduit dans le liquide; pas un atome ne lui a été 

 soustrait. U a éprouvé instantanément les effets d'une chaleur que l'on peu! 

 faire varier de 50 à 75° C; rien de plus, rien de moins. Et quels sont ces 

 effets? Les voici : après l'entier refroidissement du vin chauffé, il faut être 

 bon dégustateur pour le distinguer de son pareil non chauffé. 

 « Dans ce cas on constate : 



« Que le bouquet est plus développé et que le principe alcoolique 

 semble exalté; 



« Que la couleur est plus franche et plus veloutée; 

 « Que la verdeur et l'âpreté ont en partie disparu ; 

 « Qu'il y a plus de maturité sans vieillissement. 



« En revanche, le vin non chauffé a conservé son goût de fruit que le 

 vin chauffé a perdu en totalité ou en partie... 



« Enfin, dans les nombreuses dégustations que j'ai provoquées ou 

 auxquelles j'ai assisté, j'ai, le plus souvent, entendu les hommes les 

 plus experts conclure ainsi : « Vraiment la différence est bien peu de 

 chose. » 



« Et pourtant, entre ces deux vins si peu dissemblables qu'on a peine 

 à les distinguer, la différence est immense; elle est capitale, décisive; l'un 

 est devenu inaltérable, c'est le vin chauffé ; l'autre reste exposé à toutes les 

 maladies des vins, c'est celui qui n'a pas été chauffé... 



« Lorsqu'un fait aussi considérable, aussi extraordinaire est avancé, il 

 faut en administrer la preuve aussitôt. Les preuves? Elles surabondent... 



« Permettez-moi de vous citer les conclusions d'un rapport de la Société 

 agricole de Lombardie, sur les essais faits en Italie. Ici les vins chauffés et 

 leurs pareils non chauffés ont été soumis h une épreuve que je regarde 

 comme plus décisive encore que celle de trois ou quatre ans de garde dans 

 une cave : une navigation en mer de cent vingt-six jours. Voici les conclu- 

 sions en question : 



« Du jugement qui précède résulte ce qui suit : 



« Sur vingt sortes de vins italiens, treize ont résisté à la navigation en 

 « parfait état de conservation, sans avoir subi aucune préparation. 



« Les vins chauffés selon le système Pasteur ont tous indistinctement 

 « résisté à la navigation. 



« Parmi les qualités qui se sont conservées inaltérées sans préparation 

 « aucune, les vins chauffés ont été pour la très grande partie trouvés meil- 

 « leurs que ceux non chauffés. 



« Pour une seule espèce, le vin noir d'Acqui, le vin non chauffé a été 

 « trouvé notablement plus agréable que le vin chauffé. » [Bullettino deW 

 agricoltura. Milsin, 24 avril 1869.) 



« .le n'ai pas le détail de ce qui a été fait en Hongrie, mais je sais que 

 le chauffage n'y a pas donné des résultats moins remarquables. 



« La force de conservation communiquée aux vins par le chauffage est si 



