ÉTUDES SUR'LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 259 



extraordinaire, que j'ose à peine vous parler des faits rigoureusement 

 constatés ou contrôlés par moi. 



« Le 12 janvier, j'ai vidé à moitié une bouteille de vin de 1868 chaulFé 

 I t une autre bouteille, extraite de la même pièce, mais non chauffée. Les 

 deux ont été exposées en cet état, et débouchées, sur une fenêtre de cave. 

 Dégustées par plusieurs vignerons au bout d'un mois, la première, vin 

 chauffé, a été trouvée intacte ; la seconde, vin non chauffé, était fortement 

 piquée. Après deux mois, état parfait du vin dans la première; décompo- 

 sition dans la seconde. Enfin, à une dernière dégustation, peu de jours 

 avant ma venue à Valence, c'est-à-dire après trois mois et demi, le vin 

 chauffé était toujours bon; l'autre n'existait plus comme vin. 



« Un de mes amis, grand négociant en vins et président d'un comice 

 voisin du mien, a eu la curiosité de pousser un semblable essai jusqu'à 

 quatorze mois de durée. Il m'affirmait récemment que le vin chauffé n'était 

 pas altéré après un aussi long temps, il avait seulement été affaibli par la 

 perte d'une partie de son alcool, qui s'évapore, ainsi que vous le savez, 

 beaucoup plus rapidement que l'eau. 



« Il n'est donc plus permis d'en douter : le chauffage est le moyen 

 décisif, d'une efficacité constante et absolue, qui prévient les maladies des 

 vins et assure leur conservation en les améliorant (*). » 



Voici encore un passage de cet opuscule que je demande la per- 

 mission de citer : 



« Un vigneron californien écrivait, au mois d'août 1869, au Monthly 

 Statistics de New- York : 



« Si la vinification, en Californie, ne peut pas se vanter d'une longue 

 « expérience, du moins elle n'a pas de vieux préjugés à vaincre et n'est en 

 « aucune façon éloignée d'adopter les connaissances nouvelles qui sont 

 « démontrées. Aussi les vignerons de Californie lisent, avec autant de profit 

 « que d'avidité, vos grands chimistes du vin, depuis Lavoisier jusqu'à 

 << Pasteur. Pasteur est aussi populaire parmi les viticulteurs de Californie 

 « que le président des Etats-Unis et, s'il était ici, ils le nommeraient à un 

 " grand emploi. 



« Aussitôt que je reçus un exemplaire de ses Études sur le vin, pour lui 

 « rendre honneur, je chauffai 20.000 gallons (910 hectolitres) de vin en un 

 « seul lot, selon son procédé; et tout ce qu'il avait prédit de ses effets fut 

 « vérifié. Conformément à ses instructions, les producteurs de vin de Cali- 

 « fornie, hardiment et à intervalles réguliers, saturent d'air les moûts 

 « pendant la fermentation tumultueuse, maintenant ainsi une oxydation 

 « prolongée qui complète promptement la fermentation avec le succès le 

 « plus décidé (2). » 



A travers les continents et les mers j'adresse mes bien sincères 

 remercîments à cet honnête vigneron de Californie, dont je regrette 

 de ne pas connaître le nom. 



1. Terrel des Chênes. Loc. cit., p. 22-27. 



2. Terrel des Chênes. Loc. cit., |p. 9. [Sotes de l'Édition.) 



