260 ŒUVRES DE PASTEUR 



Il est beau de voir l'habitant d'un pays où la vigne n'existait pas il y 

 a vingt ans proclamer aujourd'hui que, pour rendre honneur à une 

 découverte française, il a mis en expérience, d'un seul coup, près de 

 100.000 litres de vin! Aussi ces hommes marchent à pas de géants 

 tandis que nous posons timidement un pied devant l'autre, plus occupés 

 souvent à dénigrer qu'à honorer les services rendus. 



Nous extrayons encore d'une lettre adressée par M. Terrel des 

 Chênes au Moniteur vinicole, en décembre 1871, les passages suivants 

 relatifs aux résultats du chaufîage des vins en Hongrie : 



« Tous les producteurs, sans exception, se plaignent des fermentations 

 latentes et successives qu'éprouvent les vins de Tokay, pendant dix ans et 

 plus après leur confection; fermentations qui amènent inévitablement des 

 dépôts, obligent à de nombreuses décantations, et enfin déplaisent aux 

 consommateurs et nuisent à la vente. C'était le cas ou jamais d'essayer 

 d'arrêter ces fermentations par le chaufîage. En admettant que \di pasteuri- 

 sation (car le mot est fait et est devenu allemand depuis plusieurs années), 

 en supposant, dis-je, que la pasteurisation fit perdre au tokay un peu de sa 

 délicatesse, jamais elle ne lui serait aussi nuisible que ces malheureuses 

 fermentations. Je choisis, en conséquence, un vin d'un des premiers crus 

 de Tokay, du vin de Tallya, 1866, du D"" J. Szabô (1866 est l'une des phis 

 grandes années de la Hongrie), et je le chauffai à 62° C, exagérant à 

 dessein le degré de la pasteurisation, afin que les effets en fussent plus 

 marqués et plus décisifs. J'avoue que je redoutais un échec, et j'entends par 

 là quelques petites pertes, de ce je ne sais quoi de délicat et d'exquis qui 

 est le caractère éminent du tokay. 



« Trois demi-bouteilles furent d'abord décantées et chauffées; trois 

 autres furent décantées avec le plus grand soin et gardées à l'état naturel; 

 les premières marquées II, les secondes marquées I. Un billet indiquant les 

 marques données au vin pasteurisé et au non pasteurisé fut mis sous enve- 

 loppe cachetée. Cela fait, pendant les deux jours que le grand œnotherme (*) 

 opéra, dans les caves de M. Franz Schopt, de Pesth, la pasteurisation des 

 vins rouges et blancs en fûts, les échantillons de tokay chauffé et non 

 chaufTé furent dégustés par les marchands et les viticulteurs venus pour 

 assister aux opérations qui avaient lieu sous la surveillance du ministère 

 hongrois de l'agriculture. Chaque dégustateur, après avoir goûté, écrivait, 

 sur un tableau préparé pour cela, s'il donnait la préférence à l'échantillon I 

 ou à l'échantillon H. La dégustation terminée, on rompit l'enveloppe, et Ion 

 vit alors que la marque II appartenait à l'exemplaire chauffé. On compta les 

 votants, et les votes exprimés et signés s'il vous plaît, et il se trouva que, 

 sur 39 dégustateurs qui avaient consenti à signer leur opinion, 33 avaient 

 préféré l'exemplaire H. Notez que la dégustation avait lieu quatre jours 

 seulement après la pasteurisation, c'est-à-dire au moment où le vin n'était 

 pas encore reposé. 



1. Nom donné par M. Terrel des Chênes à son appareil de chauffage des vins. [Note de 

 V Édition.) 



