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ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 261 



« Le ministère hongrois va publier dans les journaux un compte rendu 

 de nos opérations, celle-là comprise. Je vous l'enverrai pour que vous le 

 teniez à la disposition des adversaires du chauflTage. Permettez-moi d'ajouter 

 en passant que la plupart des vins de Tokay ont 18 à 20 pour 100 d'alcool, 

 ce qui ne les empêche pas de fermenter, ni de se troubler. Que pourrait 

 faire là une addition deT... ou... pour 100 d'alcool? » 



M. Chiozza, grand propriétaire de vignes dans le Frioul autrichien, 

 qui a longtemps professé la chimie industrielle à Milan, et qui est 

 connu dans le monde savant par des travaux de chimie estimés, a 

 obtenu du chauffage à l'abri de l'air des résultats excellents sur les 

 vins du Frioul qui sont généralement très altérables. M. Chiozza se 

 loue beaucoup de l'application de ce procédé pour l'amélioration de 

 ses vins. 



En résumé, aujourd'hui l'épreuve est décisive : le procédé du chauf- 

 fage, dont je revendique la démonstration expérimentale, est appli- 

 cable aux vins soit en fûts, soit en bouteilles; il suffit de chauffer ce 

 vin de 55 à GO** pour qu'il soit désormais à l'abri de toute maladie. 



Ce traitement n'altère nullement les qualités précieuses de ce 

 liquide, qu'il s'adresse aux vins fins ou aux vins communs; il n'en 

 altère ni la couleur, ni le goût, ni le bouquet, ni les nuances les plus 

 délicates du vieillissement, qu'il rend au contraire plus régulier, à tel 

 point que, lors même que le vin non chauffé reste inaltéré, le vin chauffé 

 se montre encore, avec le temps, supérieur. 



MANIERE DE CONDUIRE LES EXPERIENCES 



Il me reste à faire connaître les moyens de chauffage que j'ai 

 adoptés dans mes expériences. Je les donne à titre de renseignement, 

 car l'industrie saurait mieux faire. Il ne s'agissait pour moi que 

 d'essais sur une bien petite échelle et de la constatation de résultats 

 scientifiques. 



Chauffage du vin en bouteilles. — Le chauffage du vin en bouteilles 

 se fait avec une grande facilité et à très peu. de frais. On peut le 

 pratiquer sur le vin qu'on vient de mettre en bouteilles, et cela est 

 préférable (*), ou sur le vin qui est en bouteilles depuis longtemps, qu'il 

 soit sain ou malade. Seulement, lorsqu'on sera obligé d'opérer sur le 

 vin qui est depuis longtemps en bouteilles, il sera bon de séparer les 

 dépôts en transvasant le vin dans de nouvelles bouteilles, après avoir 



L Les mots « et cela est préférable » ont été ajoutés à la 2* édition des « Études sur le vin ». 

 {Sote de l'Édition.) 



