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ŒUVRES DE PASTEUR 



relevé les anciennes et les avoir laissées debout quarante-huit heures 

 pour donner au dépôt flottant le temps de se rassembler. 



Je suppose donc que du vin vienne d'être mis en bouteilles. On a 

 bouché à l'aiguille ou autrement, à la mécanique ou non. On ficelle 

 chaque bouteille, puis on les porte dans un bain-marie. La figure 40 

 reproduit celui qui m'a servi. Afin de manier plus facilement les 

 bouteilles, elles étaient placées dans un panier à bouteilles en fer. 

 L'eau doit s'élever jusqu'à la cordeline. Il ne m'est pas arrivé de noyer 

 complètement les bouteilles. Je ne crois pas qu'il y aurait inconvénient 

 à le faire, pourvu qu'il n'y eût pas de temps d'arrêt ni de refroidis- 



FiG. 40. 



sèment partiel pendant le chauffage, qui exposerait à faire entrer un 

 peu d'eau dans, les bouteilles. 



Parmi les bouteilles, on en place une pleine d'eau, à la partie infé- 

 rieure de laquelle plonge la boule d'un thermomètre. Quand celui-ci 

 marque le degré voulu, par exemple 60°, on retire le panier. 11 ne faut 

 pas en remettre un autre tout de suite : l'eau trop chaude pourrait faire 

 briser les bouteilles froides. On retire une portion de l'eau chaude et 

 l'on abaisse un peu le degré de celle qui reste en ajoutant de l'eau 

 froide. Mieux encore, on a commencé par chauffer les bouteilles du 

 deuxième panier, afin de pouvoir les placer sans retard dans l'eau 

 chaude qui vient de servir, et ainsi de suite. 



La dilatation du vin pendant son échauffement tend à faire sortir le 

 bouchon, mais la ficelle (ou le fil de fer) le retient, et le vin suinte 



