KTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 26:! 



entre le bouchon et les parois intérieures du goulot. Pendant le refroi- 

 dissement des bouteilles, le volume du vin diminue, on frappe sur les 

 bouchons pour les renfoncer, on ôte la ficelle et l'on met le vin en cave, 

 ou dans un cellier quelconque, au rez-de-chaussée ou au premier 

 étage, à l'ombre ou au soleil. Il n'y a pas à craindre que ces diverses 

 pianières de le conserver le rendent malade; elles n'auront d'influence 

 que sur son mode de vieillissement, sur sa couleur, etc. 



Il sera toujours utile de conserver quelques bouteilles du même vin 

 lion chauffé, afin de pouvoir les comparer à longs intervalles, si on le 

 désire, avec le vin des bouteilles qui auront été chauffées. Les bouteilles 

 pourront être conservées debout, jamais il ne s'y formera de fleurs ; 

 mais peut-être le vin perd-il un peu de sa finesse dans ces conditions, 

 si le bouchon se dessèche et laisse trop facilement pénétrer l'air 

 extérieur. 



De nouvelles expériences m'ont appris que certains vins s'amé- 

 liorent considérablement quand on laisse les bouteilles debout un 

 temps convenable, temps qui doit être étudié pour chaque sorte de 

 vin. Quand on laisse l'aération se prolonger à travers les pores du 

 bouchon, le vin peut se décolorer plus ou moins complètement et 

 même prendre un goût de cuit. Dans le cas où les bouteilles doivent 

 être placées debout, il faut également avoir la précaution de les 

 chauffer au moins à 60" et que, pour toutes, le vin, pendant réchauf- 

 fement, vienne toucher le bouchon en se dilatant, ce qui arrive toujours 

 si les bouteilles sont convenablement remplies au moment de la mise 

 en bouteilles. La température de 55°, je l'ai éprouvé plusieurs fois, 

 n'est pas suffisante pour tuer les germes des moisissures répandus sur 

 les bouchons, non plus que le mycoderma aceti, qui peut acétifier le 

 vin si les bouteilles ne sont pas couchées (*). 



Chauffage du vin en fût. — J'ai pratiqué le chauffage des vins en 

 fût en suivant la disposition qu'indique la figure 41. Le tonneau est 

 placé dans un bain-marie. Le niveau de l'eau est distant de quelques 

 centimètres de la bonde, qui est simplement posée sur son ouverture 

 sans être serrée. L'eau du bain est portée à 80". L'ébuUition donnerait 

 trop de vapeur d'eau et une perte inutile de chaleur. Lorsqu'on juge 

 que le vin peut être près de la température de 55 à 60», on ôte la bonde 

 et on plonge un thermomètre, que l'on retire aussitôt après, pour 

 continuer s'il y a lieu. Le vin de dilatation s'écoule par le trou de la 

 bonde, puisque la bonde n'est pas serrée. 11 serait facile de disposer les 

 choses pour ne pas perdre ce vin. 



\. Cet alinéa ne figure pas dans la 1" édition des « Études sur le vin ». {Note de VÉdition.) 



