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ŒUVRES DE PASTEUR 



Industriellement parlant, ce procédé de chauffage n'est ni bon, ni 

 pratique. Je ne m'en suis servi que pour constater scientifiquement 

 les effets de conservation dus au chauffage, qui ont été très remar- 

 quables (1). 



Pour un tonneau de 30 litres, l'eau du bain-marie étant à 70 ou 80°, 

 il fallait de cinq à six heures pour que le vin arrivât à la température 

 de 60°. 



Lorsqu'on avait atteint la température voulue, on retirait le tonneau, 



FiG. 41. 



on frappait la bonde, et on portait le tonneau à la cave ou dans un 

 local quelconque. 



Le résultat a été excellent comme conservation. J'ai abandonné du 

 mois d'avril au mois de décembre, en plein air, sur une terrasse, du 

 côté du nord, des tonneaux de vins rouge et blanc ainsi préparés; dans 

 aucun d'eux il n'y a eu la moindre acétification, ni fleurs, ni maladies 

 quelconques. Le vin reste très limpide et dépose de la matière colo- 

 rante amorphe suivant les principes que j'ai exposés; mais il est inutile 

 d'opérer des soutirages. Ce genre de dépôt ne nuit pas au vin (2). 



Lorsqu'on veut déguster le vin et savoir s'il est propre à la consom- 

 mation, il suffît de pratiquer un fausset. 



Dans les cas où ce vin chauffé en fût a été mis en bouteilles, celles-ci 



1. Cet alinéa ne figure pas dans la 1" édition des « Études sur le vin ». (Note de l'Édition.) 



2. Le seul inconvénient grave que j'aie remarqué dans mes essais, et qu'il serait facile, je 

 pense, d'éviter, c'est que le vin a pris plusieurs fois un léger goût de bois. Il aurait fallu 

 laisser séjourner de l'eau chaude dans les tonneaux avant de les chauffer pleins de vin. 



