ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 265 



ne m'ont pas paru avoir besoin d'être chauffées de nouveau poiir que 

 le vin s'y conserve sans altération. Cependant il faut qu'elles soient 

 couchées. En les laissant debout, bon nombre prennent des fleurs, 

 dont elles reçoivent le germe au moment de la mise en bouteilles; ce 

 germe peut se trouver aussi sur les parois des bouteilles ou sur les 

 bouchons. Mais je n'ai pas vu se former les parasites filiformes, sans 

 doute parce que les germes de ces derniers ferments sont moins 

 répandus que ceux des mycodermes et se trouvent principalement dans 

 le vin naturel. Dans tous les cas, s'il y avait altération, elle ne serait 

 pas générale et ne s'appliquerait qu'à quelques bouteilles isolées. 

 Cependant, je n'aurais pas osé porter un jugement définitif sur la 

 non nécessité d'un nouveau chauffage du vin après la mise en bou- 

 teilles, lorsqu'il a été chauffé en fût, en me fondant uniquement sur 

 mes expériences personnelles trop peu nombreuses. Mais aujourd'hui 

 des centaines d'expériences industrielles ont prononcé : elles ont 

 démontré qu'un nouveau chauffage n'est pas nécessaire (*). 



Une ou deux fois, dans mes essais, le vin que j'avais chauffé en fût 

 est devenu louche, parce que les tonneaux dont je m'étais servi étaient 

 en mauvais état, et que le vin avait éprouvé, pendant son refroidis- 

 sement et par une fissure, l'action directe et brusque de l'oxygène de 

 Tair. L'action directe de l'air, pour une certaine proportion d'air, amène 

 fréquemment ce résultat sur les vins rouges. Cet effet s'accompagne 

 <'n outre d'une amertume du vin assez sensible. Il est facile d'éviter 

 cet inconvénient. 



Il me reste à faire connaître un mode de chauffage et d'aération des 

 vins blancs et rouges qui rendra peut-être de grands services au 

 commerce des vins de France et d'Algérie dans la fabrication des vins 

 d'imitation. 



Dans des bonbonnes de verre placez le vin naturel, ou viné à un 

 degré voulu, et additionné, s'il est nécessaire, de vin doux ou de sucre, 

 en proportion convenable, pour que le vin ait ultérieurement le degré 

 de douceur que l'on peut désirer, s'il s'agit d'obtenir des vins plus ou 

 moins liquoreux. Les bonbonnes ne sont pas remplies, afin que l'oxy- 

 gène de l'air qui y sera laissé oxyde le vin, le fasse déposer et lui 

 communique les bouquets et saveurs dont j'ai parlé précédemment, à 

 l'occasion des expériences en tubes. 



Voici ce qui se passe lorsque les bonbonnes sont exposées à toute 



1 . Dans la 1" édition, la lin de cet alinéa était remplacée par les lignes suivantes : « Cepen- 

 dant, je n'oserais pas encore porter un jugement définitif sur la non nécessité d'un nouveau 

 chauffage du vin après la mise en bouteilles, lorsqu'il a été chauffé en fût. L'expérience pronon- 

 cera. Celle qui m'est personnelle n'a peut-être pas une durée suffisante. » [Note de l'Édition.) 



