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l'ardeur du soleil, très bien bouchées. La température, surtout dans 

 l'air de ces bonbonnes, est portée à plus de ÔO", parce que la chaleur 

 des rayons obscurs s'y accumule rapidement. 11 en résulte que les 

 germes des mycodermes sont tués, de telle sorte que le vin devient 

 inaltérable. 11 n'y a pas d'acétification possible. En outre, en quelques 

 semaines, il a absorbé l'oxygène et s'est dépouillé complètement. 

 Alors on débouche le vase sans le remuer, et l'on met le vin qui y est 

 contenu en bouteilles à l'aide d'un siphon. Le vin, très limpide, a pris 

 les principaux caractères d'un vin très vieux, et se trouve madérisé à 

 un degré marqué. 11 est devenu, en outre, pour ainsi dire, inaltérable' 

 et incapable de donner lieu au moindre dépôt. J'ai la confiance qu'en 

 suivant ces indications, que l'expérience pourra modifier sur quelques 

 points, on arrivera à abréger considérablement la fabrication de Cette, 

 en. évitant toute déperdition par consumé ou vidange naturelle des 

 tonneaux, et toute détérioration des vases servant à exposer le vin au 

 soleil, deux circonstances qui conduisent à de grandes pertes avec les 

 procédés de fabrication qui sont suivis à Cette et dans d'autres villes. 

 Cependant c'est à l'expérience de prononcer définitivement sur la 

 valeur de ces nouvelles pratiques. Pour moi, j'ai préparé en un mois, 

 sans la moindre dépense, du vin jaune, façon Château-Châlons, que l'on 

 aurait niis bien des années à obtenir tel par les procédés qui sont en 

 usage dans le Jura. 



Depuis que ces lignes ont été écrites, c'est-à-dire depuis la publi- 

 cation de la première édition du présent ouvrage, j'ai appris qu'on 

 avait appliqué en Espagne, sur une grande échelle, les procédés dont 

 je viens de parler : dans des vases de verre à moitié pleins, on expose 

 le vin au soleil pendant un ou plusieurs jours, suivant la demande de 

 la couleur. Ces faits m'ont été communiqués en 1869 par M. Florès 

 Domonte. J'espère que nos négociants du Midi sauront comprendre 

 également toute l'importance d'essais de cette nature sur les diverses 

 sortes de vins qui peuvent s'y prêter avec tant de succès, selon moi. 



APPAREILS INDUSTRIELS POUR LE CHAUFFAGE DU VIN (*) 



Rien ne démontre mieux les progrès de la question du chauffage 

 des vins dans l'esprit des praticiens que les récompenses proposées 



1. Article rédigé par M. J. Raulin, docteur es sciences, ancien élève de l'École Normale. 

 (Note de Pasteur.) 



Cet article, ajouté à la 2« édition des « Études sur le vin », contient 14 nouvelles figures 

 d'appareils (flg. 43 et fig. 45 à 57). Il renferme, sous forme de citations de Pasteur, quelques 

 passages qui, dans la 1" édition, faisaient partie du chapitre précédent. [Note de l'Édition.) 



