ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 267 



j)ai* les Commissions de plusieurs concours agricoles pour les meilleurs 

 appareils de chauffage, et surtout la décision prise par la Société 

 d'encouragement pour l'industrie nationale^ dans sa séance du 20 fé- 

 vrier 1867. Les termes mêmes de cette décision méritent d'être cités : 



ft Prix de 3.000 francs pour les meilleurs appareils ou procédés 

 fonctionnant pratiquement et commercialement pour la conservation 

 des vins tant en yue du transport qu'en vue du débit. 



« M. Pasteur, de l'Académie des sciences, a donné une théorie 

 excellente des causes qui président aux altérations des vins et des 

 moyens qui peuvent les prévenir. 11 a fait connaître les conditions 

 pratiques des manipulations à effectuer pour garantir cette conser- 

 vation. 



« Reste leur emploi. 11 peut être compris à deux points de vue : 

 appliqué au lieu de production, appliqué au lieu de consommation. 



« Le producteur trouve dans ces procédés un moyen certain de 

 garantir d'altération, pendant le voyage, les vins qu'il expédie, et de 

 leur assurer, en conséquence, une valeur qu'ils ne sauraient atteindre 

 tant qu'ils ne peuvent pas supporter les transports et aller chercher les 

 consommateurs lointains. Il est donc du plus haut intérêt, pour beau- 

 coup de nos pays vignobles, d'avoir à proximité des caves, ou dans les 

 caves mêmes, un appareil d'un emploi économique permettant de 

 porter le vin à la température nécessaire à sa conservation. 



« 11 ne l'est pas moins d'étudier avec soin une organisation qui 

 permettrait, dans les villes, de faire subir, à volonté, une opération de 

 la même nature aux vins, au moment de leur arrivée. 



« Elle ouvrirait au débit français des conditions spéciales tout à fait 

 nouvelles, puisque le vin pourrait se conserver sans altération dans 

 les appartements pendant des mois entiers en bouteilles, ou même 

 pendant plusieurs jours en vidange. 



« Les vins les plus légers reçoivent, en effet, de l'application de la 

 chaleur, les qualités de garde naturellement propres aux vins alcoo- 

 liques. 



« L'application de l'une ou de l'autre de ces méthodes ou même 

 leur emploi simultané n'exerçant aucune influence sur le prix des vins, 

 puisque la dépense doit s'élever tout au plus à quelques millièmes de 

 leur valeur, il en résulterait un bien inappréciable pour le producteur, 

 pour le trafic et pour le consommateur. Cependant, comme il s'agit 

 seulement d'appliquer des moyens connus, la Société a dû mesurer la 

 valeur de ses prix, non à l'importance de la question, mais à la 

 difficulté. 



« Un prix de 3.000 francs sera accordé à la personne qui aura 



