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imaginé et mis en usage, en grand, les meilleurs appareils de chauffage 

 et de conservation des vins (*). » 



Le chauffage des vins peut s'effectuer, soit sur les vins en fûts, soit 

 sur les vins en bouteilles; M. Pasteur, dans la première édition de son 

 ouvrage sur le Vin [p. 166], a insisté sur les avantages pratiques du 

 second mode de chauffage : 



« Le chauffage du vin après la mise en bouteille, dit M. Pasteur, 

 est si facile, si peu dispendieux, et rend un tel service à la conser- 

 vation du vin, que je ne comprendrais pas qu'il ne fût pas généra- 

 lement appliqué par les négociants ou les propriétaires au moment où 

 ils expédient ce vin. A combien de difficultés, d'ennuis, de réclama- 

 lions de toutes sortes ne s'exposent-ils pas ? Combien de dépenses de 

 main-d'œuvre et de pertes n'éviteraient-ils pas à eux et à leurs clients? 

 Le commerce des vins en bouteilles acquerrait une sûreté et une faci- 

 lité extrêmes. Qu'on veuille bien relire les extraits que j'ai rapportés 

 des lettres de MM. de Vergnette-Lamotte, Marey-Monge, Boillot (^), — 

 et j'aurais pu multiplier beaucoup ce genre d'informations, — qu'on 

 veuille bien méditer particulièrement le rapport de la Commission du 

 commerce des vins dans Paris (3), qui a constaté la détérioration, après 

 quelques mois seulement, de dix sur vingt sortes de vins que j'avais 

 mis à l'épreuve, et l'on se convaincra de l'immense avantage de la 

 pratique que je préconise en ce moment. J'ai la conviction qu'elle peut 

 donner des millions à la France, pour me servir des expressions que 

 j'ai déjà rappelées d'une des personnes les plus autorisées dans ces 

 matières, M. de Vergnette (*). » 



Aujourd'hui, ces conseils conservent toute leur autorité. 



Le commerce des vins en bouteilles est considérable et s'accroît 

 tous les jours, surtout dans les grandes villes ; les vins en bouteilles 

 sont généralement destinés à être conservés longtemps, durée qui 

 accroît pour eux les chances de maladie, enfin les vins conservés long- 

 temps en bouteilles sont ordinairement les vins de qualité, les plus 

 précieux, ceux auxquels précisément on a le plus d'intérêt à appliquer 

 le chauffage. 



D'ailleurs, et c'est l'opinion très fondée de M. Pasteur, le chauffage 

 des vins en bouteilles bien fermées, et au bain-marie, réalise les condi- 

 tions les plus favorables au succès de cette opération : 



1. Bulletin de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale, 2* sér., XIV, 1867, 

 p. 212-218. (Note de l'Édition.) 



2. Voir p. 159, 162-163, 160 du présent volume. 

 8. Voir p. 234-240 du présent volume. 



4. Voir p. 368-370 du présent volume la lettre de M. de Vergnette-Lamotte. 



