ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 269 



D'une part, en chauffant le vin dans le vase même hermétiquement 

 ( los, où il est conservé ultérieurement, on est certain de tuer abso- 

 lument tous les germes et de n'en laisser rentrer aucun : dès lors la 

 conservation indéfinie du liquide est assurée. 



D'autre part, dans ces conditions, on n'a pas à craindre que quelques 

 parties du vin soient élevées à une température de beaucoup supé- 

 rieure à 60", et le vin, une fois chauffé, est ramené promptement à la 

 température ambiante ; il ne subit le contact de l'oxygène de l'air, ni 

 nendant l'opération du chauffage, ni avant cette opération, ni pendant 



tu après le refroidissement; en un mot, il est écarté aussi peu que 

 pssible de son état habituel de conservation, et on prévoit que cette 

 Indition est nécessaire pour que les qualités d'un liquide aussi délicat 

 ne soient pas émoussées. 



L'expérience a pleinement justifié ces prévisions : qu'on relise avec 

 attention les rapports des Commissions de 1865 et de 1869, et surtout 

 de 1872 (*), qui avaient trait exclusivement à des vins chauffés en bou- 

 teilles, et l'on se convaincra que, dans ces conditions, le vin a résisté 

 absolument à la maladie, et que ni son goût, ni son bouquet n'ont été 

 altérés; que le vieillissement, loin d'être entravé, s'est souvent effectué 

 plus régulièrement, que les dépôts se sont mieux formés, que la cou- 

 leur, loin de se perdre, a été plutôt avivée. 



Et pourtant, faut-il le dire, les praticiens n'ont pas encore profité 

 de ces enseignements : jusqu'à présent, on n'a guère chauffé dans 

 l'industrie que les vins en tonneaux. Pourquoi? C'est, d'une part, que 

 le chauffage en fût est si facile, si peu dispendieux, qu'on le préfère 

 au chauffage en bouteilles, supérieur par ses résultats; d'autre part, 

 l'idée du chauffage des vins, jusqu'à présent, a surtout fait des progrès 

 chez le producteur, plus attentif aux soins que réclame le vin que le 

 commerçant des villes ou le consommateur, plus expert dans l'art de 

 traiter un vin qu'il connaît parfaitement, et désireux de maintenir la 

 réputation de ses produits. Or, le producteur traite généralement le vin 

 en tonneaux, non en bouteilles. 



Pourtant, le chauffage en bouteilles mérite une sérieuse attention; 

 l'invention d'appareils commodes, appropriés aux cas les plus usuels, 

 contribuerait, je pense, à répandre cette utile pratique. 



M. Pasteur, dans la première édition de cet ouvrage, a donné à 

 l'industrie d'utiles indications à ce sujet : 



« Comment, se demande-t-il, pourrait-on opérer dans l'industrie 

 sur une grande quantité de bouteilles? 



1. Voir p. 234, 253 et 378 du présent volume. 



