ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 



273 



doit veiller à ce que certaines parties du vin ne soient pas portées à 

 une température trop élevée, qu'elles ne dépassent pas 65" en général, 

 et que l'action de la chaleur ne dure que quelques instants; on doit 

 maintenir sur le liquide chaud une pression assez grande; enfin, et c'est 

 là la condition la plus essentielle, on doit éviter le contact de l'oxygène 

 avec le liquide soit avant, soit après l'application de la chaleur, mais 

 surtout pendant que le liquide est encore chaud. Si le vin était soumis 

 à une température trop élevée ou trop durable, il serait à craindre que 

 la finesse, que le bouquet du liquide n'en fût altéré. Si la pression qui 

 s'exerce sur le liquide chaud était trop faible, et la température trop 

 élevée, certains principes volatils pourraient en se dégageant du liquide 

 en modifier les propriétés. Si l'on introduisait en grande quantité, par 

 le fait du chauffage, de l'oxygène dans le vin, on apporterait des modi- 

 fications profondes à sa couleur, à son bouquet, à son vieillissement, 

 comme M. Pasteur l'a démontré dans la deuxième partie de ce livre, 

 et si l'oxygène agissait sur le vin encore chaud, l'effet serait alors très 

 prononcé, il s'y développerait en particulier un goût de cuit^ d'autant 

 plus appréciable et plus durable que la température serait plus élevée. 

 3" Pour que le procédé du chauffage se fasse accepter de l'industrie, 

 il faut des appareils d'un usage simple et commode, faciles à construire, 

 à visiter intérieurement et à réparer, qui puissent se monter et se 

 démonter rapidement, qui ne mettent pas le liquide en contact avec un 

 métal attaquable par lui; enfin, toutes choses égales d'ailleurs, on devra 

 préférer l'appareil qui, pour un même nombre d'hectolitres chauffés à 

 l'heure, sera d'un prix moins élevé, consommera dans le même temps 

 moins de combustible, exigera moins de main-d'œuvre, et présentera 

 le plus petit volume. La question de volume, pour les grands appareils, 

 a son importance, car le volume est d'ordinaire en rapport avec la 

 capacité du foyer, par suite, avec la quantité de charbon brûlé, avec 

 l'emplacement nécessaire au fonctionnement de l'appareil, avec le poids 

 de l'appareil et, par suite, avec la faculté de le transporter, de le mon- 

 ter, de le démonter, de le réparer, etc., et, dans une certaine mesure, 

 avec son prix de revient. 



Un appareil à chauffage ne peut guère réaliser au plus haut degré 

 toutes ces conditions dont plusieurs sont jusqu'à un certain point 

 opposées : aussi, parmi les nombreux appareils déjà proposés par 

 divers inventeurs serait-il fort difficile ou même fort inexact de faire 

 un choix absolu et exclusif; plusieurs se recommandent par des qua- 

 lités précieuses, mais diverses, et la préférence pour tel ou tel appareil 

 doit être surtout déterminée par les circonstances où l'on se trouve 



ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. - 18 



