276 ŒUVRES DE PASTEUR 



là où l'économie d'espace et de combustible est comptée pour peu de 

 chose, mais où les moyens de fabrication des appareils sont restreints. 

 Dans ces conditions, on peut recourir à un genre d'appareil inter- 

 mittent très simple : un fourneau ordinaire, une chaudière, un serpentin 

 (le forme simple, une cuve en bois pour contenir le vin, c'est-à-dire 

 (les éléments qui rentrent partout dans la fabrication ordinaire, peuvent 

 ôtre ajustés pour composer un appareil intermittent qui sera, on le 

 conçoit, très facile à organiser et très facile à réparer. En outre, 

 ce genre d'appareil n'exige, dans la direction du travail, aucune pré- 

 cision ; l'ouvrier n'a qu'à remplir et vider des tonneaux et jeter de 

 temps en temps du charbon dans le fourneau, opérations que le pre- 

 mier ouvrier venu est habitué à faire; il peut même, pendant le 

 chauffage du vin, vaquer à d'autres occupations, sans que l'opération 

 soit compromise : à ces caractères on reconnaît un genre d'appareils 

 capables de rendre de très bons services dans la petite industrie agri- 

 cole, à la campagne, chez le propriétaire. 



Dans le chauffage des vins, comme dans toutes les opérations 

 industrielles, les appareils à travail continu conviennent principa- 

 lement à la grande industrie : bien que la conduite des appareils à 

 chauffage à circulation continue exige plus de soins et de précision 

 que les appareils intermittents (et dans le cas dont nous parlons 

 ce n'est pas un obstacle réel), ils donneront, étant bien dirigés, de 

 meilleurs résultats au point de vue de la qualité du produit que les 

 appareils intermittents, car dans les premiers le vin subira moins 

 longtemps l'action de la chaleur, sera moins longtemps exposé à 

 l'action de l'oxygène de l'air, pendant qu'il reste à une température 

 élevée : par suite, ses principes seront moins modifiés et la perte 

 de produits volatils sera moindre, les qualités du liquide seront donc 

 moins altérées. 



D'autre part, considérons deux appareils, l'un intermittent, l'autre 

 continu, de même volume, de structure aussi comparable que possible, 

 de même foyer, c'est-à-dire dépensant à l'heure la même quantité de 

 combustible ; le premier fournira moins d'hectolitres de vin chauffé, 

 en vingt-quatre heures, que le second, car il exige des temps d'arrêts 

 nécessaires pour vider et remplir la cuve ; en outre, sa caisse à vin doit 

 être beaucoup plus volumineuse que celle d'un appareil continu ; par 

 compensation, et à égalité de volume total, sa caisse à eau sera moins 

 spacieuse et, par suite, les surfaces de chauffe moins étendues, ce qui 

 diminuera notablement le rendement. D'ailleurs un appareil continu, 

 fournissant par jour le même nombre d'hectolitres de vin qu'un appa- 

 reil intermittent de structure analogue, ne sera pas, on le conçoit, 



