ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 279 



Comparons d'autre part les rendements d'appareils égaux en volume, 



mais de structure différente : la discussion de la formule précédente 



nous apprend que, si V reste constant, les surfaces/?H, /?'H' étant seules 



variables, le volume V de vin chaulîé dans l'unité de temps variera 



dans le même sens, en sorte que le rendement de l'appareil, à égale 



quantité de charbon brûlé, et dans le même temps, sera d'autant plus 



élevé que les surfaces de chauffe auront plus de développement. Si, 



au contraire, les surfaces de chauffe pU et p'W étant constantes, la 



V 

 quantité V augmente, V croîtra dans le même sens, mais le rapport r- 



diminuera, c'est-à-dire qu'en augmentant les dimensions du foyer seul, 

 et par suite la quantité de charbon brûlé dans le même temps, on 

 obtient un rendement plus grand par heure, mais la dépense en 

 combustible par hectolitre de vin chauffé est plus considérable. 



Dans les premiers essais de M. Pasteur sur le chauffage, le vin 

 restait pendant une demi-heure ou une heure vers 60" : c'était à l'expé- 

 rience à dire si cette durée ne pouvait pas être amoindrie, ou si ce 

 temps était absolument nécessaire pour tuer les germes. Or, on a 

 construit des appareils à circulation continue munis de réfrigérants 

 lig. 43, page 274), dans lesquels le vin chauffé, incessamment refroidi 

 par le vin qui entre dans l'appareil, ne reste vers 60** que pendant 

 une ou deux minutes, et il ne paraît pas que cette modification influe 

 d'une manière fâcheuse sur sa conservation. 



Pourtant il est nécessaire, dans ce cas, de donner plus d'attention 

 au nettoyage des tonneaux, de les laver avec soin à l'eau bouillante, 

 d'y brûler du soufre, etc., car il est à craindre que le vin, y arrivant 

 froid, n'y trouve des germes actifs qui détruisent les effets du chauf- 

 fage. 11 est également nécessaire de surveiller avec plus de soin le 

 thermomètre de l'appareil à chauffage, car si quelques litres de vin 

 n'atteignaient pas la température à laquelle les germes sont tués, ils 

 suffiraient pour porter dans toute la masse du vin des germes de 

 maladie. 



Si l'on évite ces dangers, il est manifeste que l'emploi d'un réfri- 

 gérant réunit plusieurs avantages : Le vin ne subit l'action de la 

 chaleur que pendant un temps très court; et il ne reçoit pas le contact 

 de l'air pendant qu'il est encore chaud, conditions excellentes pour la 

 conservation des qualités précieuses de ce liquide. {Voir page 273.) Au 

 point de vue économique, on chauffe par heure un plus grand nombre 

 d'hectolitres avec le même appareil muni d'un réfrigérant sans dépenser 

 plus de combustible. 



Il est facile de déterminer par le calcul le nombre de degrés dont 



