ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VI.\ 281 



caléfacteur seul donnera V rendement de l'appareil sans réfrigérant; 



V" 

 aura ainsi le rapport r^- 



On peut du reste avoir plus simplement la valeur approchée du 



V" 

 rapport rrry. si l'on remarque que les gaz chauds de la boîte à feu cèdent 



au vin des quantités totales de chaleur peu différentes, soit qu'on 

 emploie le réfrigérant, soit qu'on le supprime. C'est ainsi qu'on obtient 

 l'équation approchée : 



Y" f -p 



l") 'y7='P rp 



En combinant cette équation avec les équations (6) et (8), on peut 



.Y" 

 éliminer T,, obtenir r— et T, — T, en fonction d'éléments connus et 



de V qui est donné par l'équation (5) appliquée au caléfacteur sans 

 réfrigérant, et se convaincre que le refroidissement du vin par le réfri- 

 gérant, de même que le rapport des rendements de l'appareil, avec ou 

 sans réfrigérant, dépendent essentiellement de la surface /?"H' de la 

 boîte E du réfrigérant et augmentent avec elle. 



A peine le procédé de la conservation des vins par la chaleur fut-il 

 connu, que divers praticiens proposèrent à M. Pasteur des procédés 

 industriels pour le chauffage des vins en fûts, ou lui demandèrent des 

 conseils à cet égard : preuve incontestable de l'intérêt général qui 

 s'attachait à la question. 



Voici ce que M. Pasteur dit à ce sujet dans la première édition de 

 cet ouvrage : 



« Plusieurs personnes ont bien voulu me communiquer leurs idées 

 sur des procédés divers. Je les prie de recevoir mes remercîments et 

 mes excuses si le temps m'a manqué pour répondre à toutes les lettres 

 qui me sont parvenues. Je crois que chacun fera bien de mettre à 

 l'épreuve le dispositif qu'il aura imaginé, afin que l'expérience juge en 

 dernier ressort. M. H. Mares, surtout, m'a communiqué récemment 

 des idées qui me paraissent pratiques. J'ai hâte de voir les vins 

 naturels du Midi, non vinés, transportés sur tous les marchés. La 

 France, grâce au procédé de conservation par le chauffage préalable, 

 pourrait alimenter de vin le monde entier [note 1, p. 169-170 de la 

 l""" édition]. » 



« Le chauffage en fût pratiqué dans des bains-marie [voir page 263) 

 ne me paraît pas être du tout le mode à adopter définitivement. Il faut 

 un procédé qui puisse s'appliquer facilement à des quantités considé- 



