ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 285 



rempli d'eau de condensation. Un appareil capable de chauffer en une 

 heure cette barrique consomme environ 5 kilogrammes de charbon, 

 dont la dépense, à raison de 3 francs les 100 kilogrammes, est d'environ 

 15 centimes; l'appareil complet, avec la chaudière et les accessoires, 

 coûte 275 francs (*). 



Cet appareil présente les inconvénients que nous avons signalés 

 dans les appareils chauffés directement par la vapeur (p. 275). Il offre 

 les avantages et les inconvénients généraux propres aux appareils 

 intermittents (p. 275), avec quelques particularités : il est d'un prix 

 Iles modéré, si l'on possède déjà un générateur à vapeur, auquel on 

 |)uisse adapter le serpentin. 11 évite les transvasements, qui nécessitent 

 <le la main-d'œuvre, et sont une cause d'aération du liquide, et quel- 

 quefois une cause d'erreur par suite de l'introduction possible des 

 germes dans le vin refroidi. Le cylindre à entonnoir a pour effet 

 d'empêcher la vidange, et, par suite, l'aération du liquide dans le 

 tonneau pendant qu'il se refroidit. Pourtant, bien que le vin paraisse 

 chauffé à l'abri de l'air, il y a réellement contact du liquide chaud et de 

 Voxygène de l'air par les douves du tonneau, et l'on sait que, dans ces 

 conditions, l'aération modifie notablement les propriétés du vin (p. 273). 

 La disposition ingénieuse du serpentin, que l'on introduit dans le 

 tonneau à la manière d'une vis, permet d'obtenir une surface de 

 chauffe assez appréciable; mais, quoi que l'on fasse, la surface de ce 

 serpentin est toujours assez réduite, et le rendement par heure, eu 

 égard au volume, ou par kilogramme de charbon brûlé, est relativement 

 faible. Enfin, l'emploi d'un vase de capacité déterminée pour recueillir 

 l'eau de condensation de la vapeur dispense de l'observation du ther- 

 momètre pendant le chauffage. Le réservoir régulateur A, dont nous 

 avons expliqué l'usage, est également fort commode. 



Dans les appareils que nous allons décrire, comme dans ceux qui 

 précèdent, le chauffage est encore intermittent; mais le vin, au lieu 

 d'être chauffé dans son fût, subit l'action de la chaleur dans une cuve 

 spéciale où il est transvasé tout exprès pour cette opération. 



L'idée de ce mode de chauffage a été indiquée par M. Pasteur dans 

 la première édition de ses Etudes sur le vin [p. 169] : 



« Je crois, dit-il, que le mieux serait de chauffer le vin, à l'abri de 

 l'air, dans de grandes cuves, par la vapeur d'eau circulant dans des 

 serpentins, à la manière de MM. Privas et Thomas {voir à l'Appendice 

 de fiet ouvrage [p. 343-361] ma lettre au Moniteur vinicole) ; puis, lorsque 



1. Lés nombres cités dans ce chapitre, relativement au rendement et au prix des appareils, 

 reposent sur les indications fournies par les inventeurs eux-mêmes. 



