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ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 



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vapeur (p. 275). Il n'offre plus, comme les appareils intermittents à cuve 

 de bois, l'inconvénient d'aérer le vin pendant le chauffage ; comme eux 

 et comme tous les appareils à circulation continue'^çrtw^r réfrigérant^ il 



FiG. 50. — Appareil de M. Sourdeval. 



envoie directement le vin encore chaud dans les fûts, où ce liquide 

 s'aère, tant par l'air du tonneau, au moment de son arrivée, que par l'air 

 ambiant qui pénètre à travers les douves, et cela à une température à 

 laquelle l'oxygène agit fortement sur les principes du vin [voir p. 273). 

 Ce serait un tort de le faire construire tout exprès pour le chauffage 



