ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 307 



Il ne faudrait donc pas chercher à s'écarter beaucoup de la dispo- 

 silion de ces appareils dans les perfectionnements qu'on tenterait de 

 rciiliser. Toutefois ils paraissent encore susceptibles de recevoir 

 (|iit'lques améliorations. 



l'^n premier lieu, ils ne satisfont peut-être pas assez exactement à la 

 condition de ne pas aérer le vin par l'opération du chauffage. Dans les 

 appareils de MM. Perrier, Giret et Vinas, le vin subit le contact de 

 Il il' dans le tonneau qui se vide, dans la cuve qui le reçoit, dans le 

 tonneau qui s'emplit. M. Terrel des Chênes, à l'aide de la pompe de 

 son appareil, supprime l'emploi de la cuve intermédiaire et l'aération 

 (jui en est la suite; mais l'air comprimé agit alors plus énergiquement 

 sui- le vin du tonneau en vidange. 



Je lis dans une lettre de M. de Lapparent, adressée à M. Pasteur à 

 la date du 14 septembre 1869, un passage fort judicieux qui indique 

 bien la valeur de ce desideratum et suggère pour y remédier une idée 

 simple, qui mériterait d'être appliquée : 



« Les derniers essais auxquels j'ai assisté chez vous m'ont définiti- 

 vement donné la conviction qu'il fallait opérer en grand, comme vous 

 l'avez fait en petit et en bouteilles : c'est-à-dire chauffer complétem|tfit 

 à l'abri du contact de l'air et refroidir le vin immédiatement. Il est 

 vrai que vos bouteilles n'ont pas été refroidies; mais, vu leur peu de 

 volume, le refroidissement s'y faisait infiniment plus vite qu'il n'a 

 lieu avec une barrique... 



« D'après cela, aucun des appareils que j'ai vus fonctionner ne me 

 semble satisfaisant... 



« Je crois que celui que je combine en ce moment, et que je pro- 

 poserai au ministre à mon retour, remplira toutes les conditions. Je 

 projette de prendre à Toulon le vin dans le foudre même, de l'envoyer 

 dans l'appareil, là où vous l'avez vu établi, de le refroidir après échauf- 

 fement et de le renvoyer dans le foudre où il devra être conservé. Ma 

 force motrice sera l'acide carbonique comprimé à 1 atmosphère au 

 plus. J'ai été faire fonctionner l'appareil de M. Fôussat, à Montluçon. 

 Il est admirablement combiné et je ne doute pas un instant du succès. 



« Seulement je veux m'assurer de la quantité d'acide carbonique 

 qui.pourra pénétrer dans le vin. Dans tous les cas, ce ne serait pas un 

 mal; d'ailleurs, comme vous le faites observer dans votre ouvrage, le 

 fait du chauffage trop élevé est de fondre le vin, en chassant l'acide 

 carbonique qu'il renferme. C'est peut-être pour cela que nos matelots 

 le trouvent trop doux. 11 pourrait donc se faire qu'il y eût avantage à 

 rendre un peu de ce gaz piquant au vin. » 



D'après l'idée de M. de Lapparent, il faudrait donc supprimer le réser: 



