APPENDICE 



NOTES ET DOCUMENTS 



On a réuni dans les notes suivantes quelques documents qui servi- 

 ront de complément à diverses questions traitées précédemment. 



Dosage de l'acidité totale du moût de raisin. 



Je me suis servi d'eau de chaux titrée à l'aide d'une solution nor- 

 male d'acide sulfurique ou d'acide oxalique. L'eau de chaux est un peu 

 plus chargée en hiver qu'en été. Il en faut environ 27 centimètres 

 cubes pour saturer gr. 06125 d'acide sulfurique, lesquels équivalent 

 à gr. 0750 d'acide acétique, à gr. 09375 d'acide tartrique, à gr. 2350 

 de bitartrate de potasse. 



On prélève 10 centimètres cubes de moût avec une pipette graduée; 

 on les place dans un verre à pied sans addition de teinture de tour- 

 nesol. Le moût le plus incolore, provenant des raisins rouges ou 

 blancs, renferme toujours des matières colorables sous l'influence de 

 la plus minime quantité d'alcali ajoutée en excès. On verse alors l'eau 

 de chaux à l'aide d'une burette décime que l'on tient de la main gauche 

 pendant qu'on agite avec la main droite, jusqu'au changement de teinte 

 de la couleur, ou jusqu'à l'apparition d'une teinte jaune verdâtre, si le 

 liquide était primitivement incolore. Il faut aller rapidement sans 

 tâtonner jusqu'à la nouvelle coloration, et retrancher une ou deux 

 gouttes du chiffre marqué par la burette. Au moment du changement 

 de teinte, il ne se fait aucun dépôt, ni floconneux, ni cristallin. Ce n'est 

 qu'au bout de quelques minutes, ou mieux d'une demi-heure à une 

 heure, que la liqueur se trouble en laissant déposer des cristaux grenus 

 de tartrate neutre de chaux, ou plus rarement de tartromalate de 

 chaux, sel formé d'une combinaison de 1 équivalent de tartrate de 

 chaux avec 1 équivalent de malate de cette base, unis à 16 équivalents 



