312 ŒUVRES DE PASTEUR 



d'eau. Le microscope permet de distinguer très nettement ces deux 

 genres de sels. 



Si, pendant l'addition même de l'eau de chaux, la liqueur se trou- 

 blait par la précipitation de petits cristaux de tartrate de chaux, l'essai 

 acidimétrique n'en serait pas moins exact. 11 ne faudrait donner aucune 

 attention à ce dépôt. Souvent la coloration du liquide ne s'en aperçoit 

 que mieux. Mais ce cas est rare si l'essai ne traîne pas en longueur. 



Le papier de tournesol rouge est un réactif infidèle pour assigner 

 la fin de l'essai. En effet, il arrive constamment que le papier, qu'il 

 faut dans tous les cas choisir très sensible, commence à bleuir et à 

 donner par conséquent des signes d'alcalinité bien avant qu'il y ait 

 un excès réel d'eau de chaux accusé par la coloration du liquide. Cela 

 tient à ce que les solutions des tartrate et malate de chaux ont, comme 

 l'acétate de cette base, une réaction alcaline. 



J'ai supposé que le moût avait été filtré à clair. Si on devait 

 l'employer à l'état brut et trouble, on pourrait être embarrassé d'assi- 

 gner le moment où l'épreuve est achevée. Dans ce cas, il faut ajouter 

 une quantité d'eau de chaux insuffisante pour la saturation, en allant, 

 par exemple, jusqu'à ce que la liqueur manifeste un premier commen- 

 cement d'alcalinité au papier rouge sensible. Puis on filtre et on pré- 

 lève 10 centimètres cubes de la liqueur claire, auxquels on ajoute 

 goutte par goutte de l'eau de chaux jusqu'au changement de teinte. Une 

 proportion indique facilement ce que l'on aurait dû ajouter au volume 

 total de la liqueur. Exemple : 10 centimètres cubes d'acide sulfurique 

 Péligot au dixième exigent 27 ce. 5 d'eau de chaux. 11 en résulte que 

 27 ce. 5 de cette eau de chaux équivalent à 0,09375 d'acide tartrique 

 (];8fj4Qio 2H0. J'essaye avec cette eau de chaux un moût trouble; après 

 addition de 22 ce. 8 d'eau de chaux, soupçon éloigné d'alcalinité. Pour 

 24 ce. 3 l'alcalinité est très sensible. Je fdtre et je prélève 10 centi- 

 mètres cubes pour lesquels il faut ajouter 8 gouttes d'eau de chaux 

 afin de faire virer la teinte. Pour le volume total de la liqueur, en 

 tenant compte du volume des gouttes, il eût fallu ajouter 1 ce. 2 d'eau 

 de chaux. 10 centimètres cubes de ce moût exigeaient donc 25 ce. 5 

 d'eau de chaux pour leur saturation; 1 litre de ce moût renfermait par 

 suite l'équivalent de 2:^ËZ|1^*^. 25,5 = 8 gr. 69 d'acide tartrique, en 

 supposant hypothétiquement que tout l'acide du moût est de l'acide 

 tartrique. 



Lorsqu'on opère sur du moût préalablement filtré, comme on va 

 d'un trait jusqu'au changement de teinte, la lecture sur la burette 

 donne immédiatement le volume de l'eau de chaux nécessaire à la 

 saturation de 10 centimètres cubes de moût. Ce volume, multiplié par 



