ÉTUDES SUR' LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 313 



le rapport ^^, indique l'équivalent au litre d'acide tartrique. Le 

 nombre 27,5 change d'ailleurs avec le titre de l'eau de chaux. C'est le 

 nombre de centimètres cubes d'eau de chaux nécessaire pour saturer 

 gr. 06125 d'acide sulfurique de formule S03,H0. 



Dosage de l'acidité totale du vin. 



La détermination du titre acide du vin se fait de la même manière ; 

 seulement il est impossible, du moins très incertain, de s'en rapporter 

 ici à un changement de teinte, surtout lorsqu'il s'agit de vin rouge. 

 On peut commettre d'assez graves erreurs, parce que le changement de 

 teinte précède de beaucoup l'alcalinité. 11 est surtout très sensible au 

 moment de cette première alcalinité de la liqueur qui ne correspond 

 encore qu'aux sels de chaux dissous et déjà en partie formés à l'état 

 neutre. Le véritable terme de l'essai, celui qui correspond au premier 

 excès d'eau de chaux, est accusé invariablement, quel que soit le vin^ 

 par un trouble floconneux qui se rassemble très vite en flocons de 

 couleur foncée nageant dans toute la liqueur. Tant qu'on n'a pas atteint 

 cette limite, on peut être assuré que tous les acides ne sont pas saturés. 

 Les moûts ne donnent pas lieu à un pareil dépôt. 



Il arrive très rarement qu'il se forme des précipités de sel de chaux 

 pendant l'essai, avant l'apparition des flocons. Si cette circonstance se 

 présente, on peut presque toujours, quand on a l'habitude de ces 

 sortes d'essais, reconnaître auquel des deux précipités l'on a affaire. 

 En tout cas, on pourrait filtrer et chercher, comme il a été dit tout à 

 l'heure, le nombre de gouttes nécessaire pour saturer un volume 

 déterminé du liquide filtré. Dans cette liqueur filtrée, les flocons 

 amorphes apparaîtront avant qu'un nouveau précipité cristallin de sel 

 de chaux se montre. 



J'ai insisté un peu longuement sur ces essais acidimétriques, parce 

 que je n'ai point vu dans les auteurs d'indications précises à ce sujet, 

 et que, si l'on n'a pas soin de suivre celles qui précèdent, on peut com- 

 mettre des erreurs sensibles. D'ailleurs, dans l'étude des changements 

 qui peuvent survenir spontanément dans un vin, il est souvent indis- 

 pensable de déterminer avec une grande précision son équivalent 

 acide. 



Une dernière précaution, qu'il est bon de ne pas omettre, consiste, 

 après avoir mesuré les 10 centimètres cubes de vin sur lesquels on 

 veut opérer, à placer le verre qui les contient dans le vide de la machine 

 pneumatique, afin de chasser la presque totalité du gaz acide carbo- 



