314 ŒUVRES DE PASTEUR 



nique. Cela est surtout utile quand il s'agit des vins nouveaux et égale- 

 ment des vins montés^ qui sont toujours plus ou moins chargés de gaz 

 acide carbonique, principalement dans les cas où la maladie est actuelle 

 ou récente. 



Dosage du sucre du moût de raisin. 



Le dosage du sucre dans le moût se fait assez exactement à l'aide 

 de la liqueur cuivrique alcaline. L'une des meilleures recettes pour 

 préparer cette liqueur est celle qui a été indiquée par M. Fehling : 



Sulfate de cuivre 40 



Tartrate de potasse 160 



Soude à la chaux 130 



Eau 760. 



On place 10 ou 20 centimètres cubes de cette liqueur dans un petit 

 ballon de 100 centimètres cubes environ, en ajoutant 1 ou 2 centi- 

 mètres cubes de potasse assez concentrée pour rendre plus rapide la 

 décomposition ultérieure du sucre. Puis, après avoir porté à l'ébulli- 

 tion ce liquide sur la flamme d'une lampe à alcool, on ajoute peu à peu 

 la liqueur sucrée à l'aide d'une burette décime placée dans la main 

 droite, tandis qu'on tient dans la main gauche le ballon par les branches 

 d'une pince de bois munie de bouchons échancrés, serrant bien le 

 ballon par son col afin qu'il ne puisse obéir à de faux mouvements. 



Après chaque addition nouvelle du liquide sucré, on examine la 

 teinte de la liqueur éclaircie en regardant sur ses bords par trans- 

 mission une feuille de papier blanc. Il faut aller jusqu'à la décoloration 

 et s'arrêter au moment où l'addition d'une ou deux gouttes nouvelles 

 fait virer à une teinte jaune. Il faut se défier de la réflexion de la cou- 

 leur bleue du ciel, qui, se mêlant à une couleur un peu jaunâtre de la 

 liqueur, fait souvent prolonger l'opération au delà de sa vraie limite. 



La liqueur de cuivre a été titrée préalablement au moyen d'une 

 solution normale de sucre préparée avec 10 gr. 000 de sucre candi 

 dissous dans un litre d'eau après interversion par l'acide chlorhy- 

 drique. 



J'ai essayé à diverses reprises si le moût de raisin renfermait du 

 sucre cristallisable, non interverti. J'ai toujours trouvé le même titre 

 avant et après l'interversion par les acides, avec une très légère diffé- 

 rence en plus après l'interversion, différence qui ne dépasse pas j^- 



Lorsque l'on opère sur du moût de raisin, il faut l'étendre beaucoup 

 avant de le faire agir sur la liqueur cupropotassique. Il serait trop 



