316 ŒUVRES DE PASTEUR 



l'une des plus sensibles est la suivante. Lorsqu'on précipite le bitar- 

 trate de potasse du vin par un mélange d'alcool et d'éther, il se dépose 

 en même temps une proportion variable, suivant les cas, de tartrate 

 de chaux, parce que tous les vins renferment de la chaux. Cette préci- 

 pitation de sels de chaux n'a pas lieu du tout, excepté dans des cas tout 

 à fait exceptiounels (pour les vins plâtrés, par exemple), lorsqu'on fait 

 cristalliser la crème de tartre par évaporation d'un litre de vin. La 

 crème de tartre n'est accompagnée que de matière colorante en préci- 

 pité léger, facile à éloigner par le lavage. Le tartrate de chaux qui 

 pourrait se former est relativement très soluble dans l'eau mère acide 

 du vin évaporé. Il y est bien plus soluble que le bitartrate de potasse, 

 de telle sorte que, s'il y a excès de potasse dans l'eau mère, par rapport 

 à la quantité d'acide tartrique total pouvant passer à l'état de bitar- 

 trate, c'est à l'état de bitartrate seulement que se déposera l'acide 

 tartrique. Au contraire, le tartrate de chaux est peut-être plus insoluble 

 que le bitartrate de potasse dans une liqueur éthéro-alcoolique. M. Ber- 

 thelot signale en passant dans son Mémoire la cause d'erreur que 

 j'indique; mais il n'y insiste pas autant qu'elle le mérite. 



J'avais besoin, dans mes recherches, d'un procédé de dosage qui 

 permît une comparaison délicate des quantités d'acide tartrique ren- 

 fermées dans un vin à deux époques de son existence en quelque sorte, 

 dans un vin altéré, par exemple, comparé au même vin non altéré. Voici 

 comment j'opère : à 20 centimètres cubes de vin j'ajoute une quantité 

 d'acide tartrique gauche correspondant, par exemple, à 3 grammes de 

 bitartrate de potasse droit ordinaire (*). Puis j'ajoute la quantité d'eau 

 de chaux nécessaire pour saturer les 20 centimètres cubes de vin, 

 quantité qui a été déterminée par un essai acidimétrique préalable. Il 

 se précipite du racémate de chaux. Si la quantité d'eau de chaux ajoutée 

 ne suffisait pas pour précipiter tout le racémate possible, il faudrait y 

 joindre quelques gouttes de chlorure de calcium. Après quelques 

 minutes d'attente, je filtre, et je prélève deux portions séparées à peu 

 près égales, 15 centimètres cubes environ, de la liqueur toujours très 

 limpide qui a passé au filtre. Dans une des portions, que j'appellerai 

 le verre de droite, j'ajoute 2 gouttes d'une solution de tartrate droit 



1. Je me sers d'une solution renfermant 10 grammes de tartrate gauche d'ammoniaque par 

 litre. Il est facile de calculer le volume de cette liqueur nécessaire pour transformer en racé- 

 mate tout l'acide tartrique contenu dans 20 centimètres cubes de vin. 



2 gr. de bitartrate de potasse par litre exigent. 



2 gr. 5 - - 



3 gr. - — 



3 gr. 5 - - 



4 gr. — 



3 ce. 9 de la liqueur gauche. 



4 ce. 89 — 



5 ce. 87 — 



6 ce. 85 — 



7 ce. 83 — 



et pour une quantité t de bitartrate V = 2 î j-^^ ; soit ï = 2 gr. 8, V = 5 ce. 48. 



