ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 317 



d'ammoniaque au ^ (1 gramme dans 100 centimètres cubes d'eau dis- 

 tillée), et, dans le verre de gauche, j'ajoute 2 gouttes d'une solu- 

 tion de tartrate gauche d'ammoniaque également au ^' Trois cas 

 peuvent se présenter. Après un quart d'heure, une heure, et même 

 davantage, car il est toujours utile de conserver les verres un temps 

 assez long, il se fait un précipité dans le verre de droite, ou dans le 

 verre de gauche, ou pas du tout de précipité ni à droite ni à gauche. 

 11 n'arrive pas que le précipité se fasse à droite et à gauche, à moins 

 que quelque circonstance accidentelle ne se présente. S'il y a précipité 

 à droite, c'est que la liqueur qui a passé au filtre renferme du tartrate 

 gauche. 11 n'y a donc pas dans le vin en acide tartrique l'équivalent de 

 3 grammes de bitartrate de potasse. Si le précipité s'est formé à 

 gauche, il y a du tartrate droit dans la liqueur filtrée, et l'on conclut 

 que le vin renferme en acide tartrique l'équivalent de plus de 3 grammes 

 de bitartrate de potasse. Enfin, s'il n'y a de précipité ni à droite ni à 

 gauche, c'est que le vin renferme à très peu près l'équivalent de 

 3 grammes de bitartrate par litre. 



Supposons que le deuxième cas se soit présenté, c'est-à-dire que la 

 liqueur qui passe au filtre renferme du tartrate droit; on procédera à 

 un nouvel essai tout semblable, avec cette seule différence que l'on 

 ajoutera aux 20 centimètres cubes de vin l'équivalent en acide tartrique 

 gauche de 3 gr. 5 de bitartrate de potasse par litre. Mêmes essais ulté- 

 rieurs, conclusion analogue..., et l'on arrivera ainsi beaucoup plus 

 vite qu'on ne pourrait l'imaginer au premier abord, en moins d'une 

 heure, par exemple, à resserrer suffisamment les limites entre les- 

 quelles se trouve comprise la quantité totale d'acide tartrique de la 

 liqueur, de façon à la connaître facilement à moins d'un décigramme 

 ou de cinq centigrammes par litre. 



Le grand avantage de cette méthode est de pouvoir comparer dans 

 l'intervalle d'une heure au plus, et avec rigueur, deux bouteilles d'un 

 même vin, dont l'une est restée saine, tandis que l'autre est suspecte 

 d'altération, de les comparer, dis-je, sous le rapport de la proportion 

 de l'acide tartrique qu'elles renferment. On peut s'assurer de cette 

 manière si le ferment propre à la maladie dont il s'agit a porté son 

 action sur l'acide tartrique. 



Je vais en donner un exemple pour le vin de Pomard de 1863, de 

 M. Marey-Monge, portant le n° XI dans le rapport de la Commission du 

 commerce des vins, page 236, et dont la figure 10 représente le dépôt 

 pour la portion non chauffée, en voie d'altération. 



J'ai dit que 100 bouteilles de ce vin avaient été chauffées de 50 à 60° 

 à la fin de juillet 1865; que les 100 autres bouteilles sont restées 



