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telles que je les avais reçues, placées dans la même cave que les pre- 

 mières; que celles-ci ont donné asile au parasite de l'amertume des 

 grands vins de Bourgogne, qu'enfin, en janvier 1866, un dépôt consi- 

 dérable, qui n'est pas moindre, à la décantation, que le dixième du 

 contenu de la bouteille se réunit au fond de chaque bouteille lorsqu'on 

 les redresse. Le vin qui a été chauffé n'offre pas de dépôt, et il n'a 

 fait que s'améliorer, tandis que le vin non chauffé a perdu considéra- 

 blement de sa valeur. 



L'altération chimique des principes du vin n'est pas moins évi- 

 dente. J'ai déterminé comparativement l'acidité des deux vins. 



10 centimètres cubes de vin chauffé exigent pour la saturation 

 16 ce. 7 d'eau de chaux, dont 29 centimètres cubes saturent gr. 075 

 d'acide acétique. 



10 centimètres cubes de vin non chauffé en exigent 20 ce. 5. 



La différence est de 3 ce. 8, ce qui correspond à une augmentation 

 d'acidité totale, par le fait du parasite, égale à Ogr. 98, évaluation faite 

 en équivalent d'acide acétique. 



J'ai déterminé ensuite la proportion relative des acides volatils de 

 ces deux vins, en suivant les indications que j'ai données ailleurs, 

 c'est-à-dire en distillant un litre de vin, en recueillant exactement 

 500 centimètres cubes de liquide, puis 400 centimètres cubes (A), puis 

 encore 400 centimètres cubes (B), après avoir ajouté dans la cornue 

 400 centimètres cubes d'eau pure. On cherche ensuite les quantités 

 d'eau de chaux qui sont nécessaires pour saturer les différentes portions 

 que l'on a recueillies. 



J'ai trouvé ainsi : 



Les 500 centimètres cubes ont exigé 108 centimètres 

 Vin chauffé . . . ^ cubes d'eau de chaux dont 27 centimètres cubes 

 saturaient gr. 075 d'acide acétique. 

 Les 400 centimètres cubes (A) ont exigé 157 centi- 

 mètres cubes d'eau de chaux dont 27 centimètres 

 Vin chauffé . . . i cubes saturaient gr. 075 d'acide acétique. 



Les 400 centimètres cubes (B) en ont exigé 64 centi- 

 mètres cubes. 

 / Les 500 centimètres cubes ont exigé 133 centimètres 

 cubes d'eau de chaux dont 27 centimètres cubes satu- 

 raient gr. 075 d'acide acétique. 

 Vin non chauffé. ^ Les 400 centimètres cubes (A) en ont exigé 233 centi- 

 mètres cubes. 

 Les 400 centimètres cubes (B) en ont exigé 90 centi- 

 mètres cubes. 



Si l'on se reporte à ce que j'ai dit page 148, on verra que l'on peut 

 admettre assez approximativement qu'un litre de vin chaulé renfermait 



