ÉTUDES SUR. LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 



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une quantité totale à' acide acétique égale à celle que satureraient 108 ce. 

 4- l'^V ce. -[-64 ce. -|- 64 ce. = 393 centimètres cubes d'eau de chaux, ce 

 qui correspond à 1 gr. 1 d'acide acétique, et qu'au contraire un litre de 

 vin non chauffé renfermait une quantité totale d'acide acétique égale à 

 celle que satureraient 133 ce. -\- 233 ce. -\- 90 ce. -\- 90 ce. = 546 cen- 

 timètres cubes d'eau de chaux, volume qui correspond à 1 gr. 5 d'acide 

 acétique. 



La différence dans les proportions des acides volatils étant de Ogr. 4 

 d'acide acétique et celle de l'acidité totale étant égale à gr. 98, on 

 voit que le parasite de l'amertume développe des acides fixes aussi 

 bien que des acides volatils. 



Etudions maintenant les proportions de l'acide tartrique du vin 

 sain et du vin altéré, afin de voir si l'altération a porté sur ce prin- 

 cipe. 



I Pour 5 ce. 5 de liqueur gauche correspondant à 2 gr, 8 



Vin rlaifî' ; debitartrateparlitre, trouble dans le verre de gauche. 



' ) Pour 5 ce. 9 de liqueur gauche correspondante 3 gr. 



f de bitartrate par litre, trouble dans le verre de droite. 



^.T i fl" ^ Pour 5 ce. 3 et 5 ce. 9 je trouve exactement les mêmes 



Vin non chauiie. {••,.. "• 



( indications. 



En conséquence, les deux vins renferment chacun la même quantité 

 d'acide tartrique, qui équivaut à 2 gr. 9 de bitartrate, à moins de gr. 1 

 par litre. 



Le ferment de V amertume n'a donc pas porté son action, au moins 

 dans cette circonstance, sur l'acide tartrique, mais sur quelque autre 

 produit, puisque l'altération a été telle qu'il s'est formé environ 

 1 gramme d'acide par litre dans le vin malade, du mois de juillet 1865 

 au mois de janvier 186G. 



Ce résultat est d'autant plus digne d'attention qu'un habile chi- 

 miste de Lyon, M. Glénard, ayant eu l'occasion d'étudier en 1862 un 

 vin malade de 1859, tourné à l'amer^ suivant l'expression des dégus- 

 tateurs, n'y a plus trouvé de tartre, tandis que le vin qui commençait 

 a s'altérer en renfermait 2 gr. 7 par litre. 



M. Glénard a retiré de ce vin malade des quantités considérables 

 d'acide acétique, fait conforme, dit-il, à celui qui a été observé depuis 

 longtemps par M. NôUner dans la fermentation de l'acide tartrique (*). 

 On sait, depuis les recherches exactes de M. Nicklès, que l'acide de 

 NôUner n'était point de l'acide acétique, mais un isomère de cet acide. 



Gomment concilier mes observations avec celles de M. Glénard? 



1. Glénard (A.). [Note sur la fermentation tartrique du vin.] Annales des sciences phy- 

 siques et naturelles, d'agriculture et d'industrie... publiées par la Société d'agriculture 

 de Lyon, 3« sér., VI, 1862, p. 141-160. 



