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Je l'ignore. Il se peut que les dégustateurs aient mal caractérisé la 

 maladie dont se trouvait affecté le vin étudié par ce chimiste, que ce 

 vin ait été tourné et non amer. On a depuis longtemps reconnu dans le 

 Midi que les parois intérieures des tonneaux se nettoient, c'est-à-dire 

 que le tartre disparaît, lorsque le vin tourne. Ce fait a été confirmé 

 expérimentalement par M. Béchamp(*), qui a bien reconnu en outre 

 que l'acide volatil formé n'était point de l'acide acétique (^). Si les 

 conjectures que j'émets au sujet de la différence des résultats obtenus 

 par M. Glénard et par moi étaient fondées, il y aurait là une preuve 

 nouvelle de la différence spécifique des ferments des maladies du 

 tourné et de Vamer. 



Quelle serait donc la substance, ou mieux l'une des substances qui 

 joueraient le rôle de matières fermentescibles, lorsqu'un vin passe à 

 l'amertume? En comparant les quantités de glycérine dans des vins 

 de Bourgogne amers et dans les mêmes vins non amers, j'ai trouvé 

 sensiblement moins de glycérine dans le vin amer. Cependant la diffé- 

 rence ne suffisait pas pour rendre compte de la différence d'acidité des 

 vins malades et des vins bien portants. 



J'ai repris le dosage de l'acide tartrique dans ce vin (qui renfermait 

 un peu plus de potasse qu'il n'en fallait pour faire du bitartrate de 

 potasse avec tout l'acide tartrique) par le procédé de MM. Berthelot et 

 de Fleurieu, et j'ai trouvé : 



Sans addition de potasse l gr. 8 



Avec addition de potasse . . 1 gr. 8(3). 



Il faut ajouter Ogr. 1 pour la cause d'erreur que signalent les 

 auteurs au sujet de la solubilité de la crème de tartre dans la liqueur 

 éthéro-alcoolique, soit donc lgr.9 de bitartrate de potasse par litre. 

 La différence est de Igr, sur 2 gr. 9, plus de 30 pour 100. 



Le résultat du dosage par l'acide tartrique gauche est généralement 



1. BzGHAMP (A.). Sur les variations dans la quantité de certains principes immédiats du 

 vin, et sur les transformations que ces principes subissent par suite de certaines altérations 

 spontanées. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LIV, 1862, p. 1148-1152. 



2. Bêchamp (A.). Sur l'acide acétique et les acides gras volatils de la fermentation alcoo- 

 lique. Ihid., LVI, 1863, p. 969, 1086 et 1231. [Notes de l'Édition.) 



3. Cet essai a été fait en suivant exactement les prescriptions du Mémoire de M M. Berthelot 

 et de Fleurieu, à la page 190, sous la rubrique Deuxième essai («ssai principal), c'est-à-dire 

 que j'ai saturé 10 centimètres cubes de vin par la potasse en solution concentrée, puis j'ai 

 ajouté 40 centimètres cubes de vin, et j'ai prélevé sur les 50 centimètres cubes 12 ce. 5 

 auxquels j'ai ajouté 25 centimètres cubes du mélange d'alcool et d'éther. 



Dans l'essai sans addition de potasse, j"ai ajouté à 20 centimètres cubes de vin 100 centi- 

 mètres cubes du mélange d'alcool et d'éther. 



Dans un troisième essai fait avec 10 centimètres cubes de vin et 20 centimètres cubes 

 seulement du mélange éthéro-alcoolique, je n'ai obtenu que les ^ de 1 gr. 8 de bitartrate de 

 potasse par litre. 



