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ÉTUDES SUR L,E VINAIGRE ET SUR LE VIN 321 



le même que celui que donne l'évaporation directe d'un litre de vin. 

 Cependant je dois dire que, si l'on pouvait tenir compte exactement de 

 la quantité de bitartrate qui reste dans l'eau mère, on trouverait un 

 peu plus de bitartrate par l'évaporation que par l'autre moyen, ce qui 

 me fait penser que, dans le procédé par l'acide tartrique gauche, 

 j'obtiens un minimum de la quantité, ce qui éloigne encore plus de la 

 vérité les résultats dti dosage par le mélange d'alcool et d'éther. 



Je dois ajouter en terminant que MM. Berthelot et de Fleurieu 

 ont signalé, comme une des causes de la différence entre les quantités 

 de bitartrate fournies par leur procédé et l'évaporation directe, la 

 présence dans le vin de proportions plus ou moins grandes d'acide 

 éthyltartrique que la chaleur décomposerait. Mais doit-on admettre 

 qu'un vin, dans lequel il y a plus de potasse qu'il n'en faut pour 

 transformer en bitartrate tout l'acide tartrique, donne lieu, avec le 

 temps, à de l'acide éthyltartrique ? n'est-il pas vraisemblable que cette 

 formation d'un produit éthéré doit s'appliquer plutôt aux autres acides? 

 Enfin, comment le procédé de dosage par le tartrate gauche donnerait-il 

 lieu à une décomposition de l'acide éthyltartrique du même ordre que 

 celle qu'occasionne l'ébuUition ? comment expliquer, si cette décom- 

 position n'a pas lieu dans l'emploi du tartrate gauche, l'accord sensible 

 qui existe entre le procédé de dosage par ce tartrate, et celui par éva- 

 poration directe ? 



' Le vin de Pomard de 1863, de M. Marey-Monge, dont il vient 

 d être question (page 317 et suivantes), a été soumis à nouveau à 

 l'analyse en juillet 1872. Le vin chauffé a conservé sa couleur natu- 

 relle ; le vin non chauffé, d'un jaune rougeâtre, est en grande partie 

 décoloré. 



Le vin chauffé a un dépôt adhérent. Le vin non chauffé a un dépôt 

 flottant considérable. Le microscope permet de découvrir dans le vin 

 chauffé de petites granulations amorphes de matière colorante, et çà 

 et là à peine un ou deux petits articles organisés par champ, ceux-là 

 mêmes qui existaient à l'origine et auxquels le chauffage a retiré toute 

 propriété de développement ultérieur : ce vin, chauffé deux années 

 seulement après la récolte, avait déjà certainement subi un commen- 

 cement d'altération peu sensible au goût, mais visible au microscope. 

 Au contraire, dans le vin non chauffé, le champ du microscope est 

 rempli de gros filaments imprégnés de matière colorante et çà et là 

 on distingue au milieu d'eux de petits filaments très nets qui paraissent 



* Les paragraphes suivants jusqu'au chapitre « De l'influence de l'aération sur la fermen- 

 tation des moûts » ont été ajoutés à la deuxième édition des « Études sur le vin ». (Note de 

 VÉdition.) 



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