322 ŒUVRES DE PASTEUR 



encore vivants ; ces deux espèces de fdaments sont semblables à ceux 

 que montre la figure 21. 



Au goût, le vin chauffé est bien conservé ; le vin non chauffé a pris 

 une acidité et une amertume très désagréables : il est complètement 

 perdu. {Voir [pages 378-381] le rapport de la Chambre syndicale sur la 

 dégustation du 10 juillet 1872.) 



Ces cai'actères sont évidemment corrélatifs d'altérations chimiques 

 profondes. 



Pour les découvrir, j'ai d'abord dosé l'alcool de ces deux vins et 

 j'ai trouvé, toutes corrections faites, dans le vin chauffé : 11,3 pour 100 

 d'alcool, et dans le vin non chauffé : 11,1 pour 100, nombres aussi 

 identiques que possible, qui prouvent que l'altération du vin n'a 

 point porté sur l'alcool. 



J'ai principalement étudié par comparaison les acides de ces deux 

 vins : 



10 centimètres cubes de vin chauffé ont exigé pour la saturation 



15 ce. 6 d'une eau de chaux dont 21 ce. 8 saturaient gr. 0591 d'acide 

 acétique; 10 centimètres cubes de vin non chauffé en ont exigé 24 cen- 

 timètres cubes. 



La différence est de 8 ce. 4 qui correspondent à une augmentation 

 totale par litre, par le fait du parasite, égale à 2 gr. 28 évalués en 

 acide acétique : il y a donc encore eu dans ce vin accroissement 

 d'acidité depuis 1866. 



Mais l'acidité totale du vin chauffé n'a pas varié sensiblement 

 depuis le mois de janvier 1866, car on trouve par le calcul que 10 centi- 

 mètres cubes de ce vin en 1872 auraient exigé pour la saturation 



16 ce. 35 de l'eau de chaux dont le même vin a exigé en 1866 

 16 ce. 7. 



J'ai déterminé la proportion relative des acides volatils, en distil- 

 lant un litre de liquide {voir page 318) ; j'ai trouvé : 



Les 500 premiers centimètres cubes ont exigé 105 ce. 4 



d'eau de chaux dont 23 ce. 2 saturent gr. 0591 



d'acide acétique. 

 Vin chauffé . . . / Les 400 centimètres cubes (A) ont été saturés par 



180 centimètres cubes d'eau de chaux. 

 Les 400 centimètres cubes (B) par 72 ce. 7 d'eau de 



chaux. 



/ Les 500 centimètres cubes ont exigé 217 centimètres 



\ cubes d'eau de chaux. 



Vin non chauffé. I Les 400 centimètres cubes (A) ont exigé 318 centi- 



I mètres cubes d'eau de chaux. 



\ Les 400 (B) 126 centimètres cubes d'eau de chaux. 



