ÉTUDES SUR 'Le vinaigre et sur le vin 323 



Un litre de vin chauffé renfermait donc une quantité totale d'acide 

 acétique égale à celle que satureraient 105 ce. 4-|-180 cc.-|-72 ce. 7 

 -f-72 ce. 7 = 430 ce. 8 d'eau de chaux, ce qui correspond à 1 gr. 1 

 d'acide acétique. Au contraire, un litre de vin non chauffé renfermait 

 une quantité d'acide capable de saturer : 217 ce. -j- 318 ce. -|- 126 ce. 

 -j- 126 ce. = 787 ce, volume correspondant à 2 grammes d'acide 

 acétique. 



Si l'on se reporte à l'analyse de la page 319, on voit que depuis 1866 

 la proportion d'acides volatils n'a pas varié dans le vin chauffé. 

 L'augmentation, par l'influence du parasite, étant de gr. 9 en acides 

 volatils, et de 2 gr. 28 en acide total, il en résulte que le parasite 

 de l'amertume développe des acides fixes aussi bien que des acides 

 volatils. 



On voit également que, depuis 1866 jusqu'à 1872, les acides fixes 

 et les acides volatils se sont développés à peu près dans le même 

 rapport dans le vin non chauffé que depuis 1865 jusqu'à 1866, ce qui 

 tendrait à prouver que la fermentation n'a pas changé de caractère ; 

 mais la vitesse de l'altération s'est beaucoup ralentie dans la deuxième 

 période. 



Examinons encore les variations de l'acide tartrique : 



Par l'évaporation directe {ifoir page 315) on a trouvé : 



Vin chauffé, 2 gr. 5 de bitartrate de potasse par litre; 



Vin non chauffé, 1 gr. 8 de bitartrate de potasse par litre. 



Par précipitation, à l'état de racémate de chaux, on trouve : 



"] 



Pour 5 ce. 5 de liqueur gauche correspondant à 

 2 gr. 8 de bitartrate par litre, trouble léger dans le 

 Yin chauffé . . . <f verre de gauche. 



Pour 5 ce. 9, 1res léger trouble à droite (3 grammes 

 de bitartrate). 



Pour 3 ce. 8 de liqueur gauche, trouble très sensible 

 à gauche ; ce qui correspond à 1 gr. 9 de bitartrate 

 Vin non chauffé. J de potasse. 



Pour 4 ce. 2, trouble imperceptible à droite (2 gr. 13 

 de bitartrate). 



Ces résultats concordent assez bien avec ceux obtenus par évapo- 

 ration directe. 



Dans le vin chauffé, l'acide tartrique est encore demeuré invariable 

 depuis 1866. Mais, dans le vin non chauffé, tandis que, de 1865 à 1866, 

 l'acide tartrique était resté inattaqué, dans la deuxième période il a 

 participé à la fermentation et a disparu en proportion notable équi- 

 valant à peu près à gr. 8 de bitartrate par litre, ou à gr. 47 d'acide 

 tartrique. 



