324 ŒUVRES DE PASTEUR 



Pourquoi la fermentation du vin non chauffé a-t-elle atteint l'acide 

 tartrique dans la deuxième période, de 1866 à 1872, et non dans la pre- 

 mière, de 1865 à 1866 ? Deux hypothèses sont possibles : ou bien la 

 fermentation a changé de caractère avec le temps ; au ferment de 

 l'amertume aurait succédé avec le temps le ferment du tourné comme 

 l'indiquerait le mélange des deux sortes de filaments (page 321). C'est 

 en effet l'acide tartrique qui paraît principalement attaqué quand le 

 vin tourne (page 320). Ou bien le ferment de l'amertume, après s'être 

 porté sur un certain principe du vin, se serait enfin nourri aux dépens 

 de l'acide tartrique, le premier venant à manquer. Je pencherais plutôt 

 pour cette dernière hypothèse. 



Mais outre l'acide tartrique, sur quels principes le ferment de 

 l'amer a-t-il porté son action dans le vin non chauffé pendant ces deux 

 périodes? La matière colorante est sans doute un de ces principes, 

 puisque celle-ci a disparu de la dissolution, — non par l'action de 

 l'oxygène de l'air, — mais vraisemblablement par la fermentation. On 

 est tenté d'admettre que l'organisme vivant a agi sur le glucoside de 

 la matière colorante du vin comme sur une matière fermentescible, 

 d'où est résultée la précipitation d'une autre partie de la matière colo- 

 rante elle-même. 



Quoi qu'il en soit de cette hypothèse, l'analyse du vin dont il s'agit 

 a prouvé que la glycérine intervient pour une forte part dans la fer- 

 mentation de l'amertume, car le rapport des poids de glycérine 

 observés dans un litre de vin chauffé et dans le même vin non chauffé 

 est IIt^. fait qui confirme la remarque que j'ai faite sur la diminution 

 de glycérine dans des vins de Bourgogne moins amers que celui de 

 M. Marey-Monge. {Voir page 320.) 



De l'influence de l'aération sur la fermentation des moûts. 



J'ai constaté que, lorsque le moût est exposé au contact de l'air en 

 grande surface pendant plusieurs heures, ou agité avec de l'air, opé- 

 ration facile à pratiquer à l'aide d'un soufflet dont la douille est munie 

 d'un tube qui plonge dans la cuve ou dans le tonneau, ou par tout 

 autre moyen, la fermentation du moût est incomparablement plus 

 active que celle du même moût non aéré, et la différence varie avec 

 l'intensité de l'aération. Il est digne d'attention, en outre, que l'aéra- 

 tion peut produire des effets aussi sensibles, alors même qu'on 

 l'effectue pendant la fermentation, lorsque le liquide est déjà chargé 

 d'acide carbonique et de levure alcoolique. 



