ÉTUDES SUR'LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 325 



Les expériences suivantes ne laisseront pas de doute à ce sujet, 

 mais elles montreront, d'autre part, que l'activité plus grande de la 

 fermentation pendant les premiers jours n'est pas durable, qu'elle fait 

 J)ientôt place à un ralentissement très marqué, et que, si l'on n'aère 

 [)as de nouveau, le moût primitivement non aéré finit quelquefois par 

 prendre le dessus. 



Le 29 septembre 1864, j'ai rempli de moût de ploussard deux bou- 

 teilles de 2 litres. Ce moût, extrait la veille et renfermé après l'action 

 (lu pressoir dans les bouteilles, contenait l'équivalent de 9 gr. 3 d'acide 

 tartrique par litre et 200 gr. 4 de sucre. Une des bouteilles fut aérée 

 le 29, en insufflant de l'air avec un soufflet muni d'un tube de verre 

 courbé à angle droit, et dont l'extrémité plongeait dans le moût. 

 L'aération dura une heure. On adapta ensuite des tubes abducteurs 

 aux bouteilles. 



Le 30 septembre, commencement de fermentation dans la bouteille 

 aérée. Rien d'apparent dans l'autre. 



Le 1" octobre, la fermentation commence dans la bouteille non 

 aérée. J'appellerai A la bouteille aérée, B l'autre. 



Voici le tableau comparatif du nombre des bulles de gaz acide car- 

 bonique par minute : 



l"octobre, 2 heures, A. 9 bulles de gaz par minute. 

 B. 0.4 — 



2 octobre, 11 heures, A. 15 — . 



B. 1.25 — 



3 octobre, 8 heures, A. 24 — 



B. 4 — 



4 octobre, 9 heures, A. 40 — 



B. 10 — 



On détermine les quantités de sucre. A ne renferme plus que 

 169 gr. 3 de sucre par litre, et B en contient encore 196 gr. 4. 11 en a 

 donc fermenté 31 gr. 1 dans la première, et seulement 4 gr. dans 

 l'autre. 



5 octobre, 1 heure, A. 28 buUes par minute 28 



B. 16.5 — 16.5 "~ 



octobre, 8 heures, A. 20.5 - — ....... 20.5 



B. 16.5 - 16.5 -'• 



7 octobre, 9 heures, A. 17 — _1Z__-1 30 



B. 13 — 13 



8 octobre, 10 heures,' A. 15 — 1^ , og 



B. 11 — 11 ~ • 



