326 ŒUVRES DE PASTEUR 



9 octobre, 5 heures, A. 15 bulles par minute 15 



B. 10 — "ÏÏÏ" — ^-^ 



10 octobre, 11 heures, A. 10.5 - 10.5 



B. 7 - 7 —^-^ 



11 octobre, 5 heures, A. 11.5 — 11.5 



. /.O 7.0 



Il résulte de ces comparaisons qu'encore bien que le moût aéré 

 fermente plus vite que celui qui n'est pas aéré, la différence, qui est 

 considérable à l'origine, va diminuant peu à peu, et, dans d'autres cas, 

 j'ai constaté même que le moût non aéré reprend le dessus. 



Le 13 octobre, j'ai déterminé de nouveau l'acidité des deux moûts. 

 A renfermait 9 gr. 7 en équivalent d'acide tartrique par litre, et B, 

 9 gr. 9, au lieu de 9 gr. 3 qu'il contenait à l'origine. 



Ainsi, d'une part, l'acidité des moûts a augmenté pendant la 

 fermentation, et, d'autre part, le moût qui avait été aéré a moins gagné 

 en acidité par la fermentation que le moût non aéré. Ces résultats 

 sont dignes d'attention, et tous deux m'ont paru constants d'après 

 d'autres essais analogues. A l'aération du moût correspondrait donc un 

 moyen d'apporter quelque changement dans les proportions des prin- 

 cipes résultant de la fermentation. Il y a lieu de penser, puisque la 

 fermentation du moût aéré fournit moins d'acide que celle du moût non 

 aéré, qu'elle introduit également moins de glycérine; car il résulte des 

 expériences consignées dans mon Mémoire sur la fermentation alcoo- 

 lique (*) que la proportion de glycérine augmente ou diminue avec celle 

 de l'acide succinique. 11 ne faudrait pas croire, d'ailleurs, que ces 

 différences tiennent au poids de gaz oxygène que l'aération peut fixer 

 sur les principes du moût. C'est à une constitution propre de la levure 

 qui prend naissance qu'il faut les attribuer. La levure formée dans un 

 liquide où il y a de l'oxygène, en dissolution ou en combinaison 

 instable et assimilable par elle, est fort différente par ses propriétés 

 physiologiques de celle qui se multiplie dès l'origine à l'abri de 

 l'oxygène, bien que, sous le rapport de l'aspect au microscope, il ne 

 soit pas toujours facile de les distinguer. 



Si le lecteur veut bien se reporter à une Communication que j'ai 

 faite à l'Académie en 1861, intitulée Expériences et vues nouvelles sur 

 la nature des fermentations (2), il pourra se convaincre que, lorsque le 

 moût de raisin est exposé au contact de l'air, le ferment se multiplie 



1. Voir p. .01-126 du tome II des Œuvres de Pasteur : Mémoire sur la fermentation 

 alcoolique. 



2. Voir p. 142-147 du tome II des Œuvres be Pasteur. (Notes de l'Édition.) 



