ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 327 



avec une grande rapidité, et que, si on le considère en lui-même, 

 abstraction faite du poids qui s'en est formé pour un poids donné de 

 sucre décomposé durant sa production, c'est un ferment des plus 

 énergiques, lorsqu'on le fait agir ensuite sur le sucre à l'abri de l'air. 

 Mais nous venons de reconnaître que l'activité de ce ferment ne dure 

 pas, qu'elle s'épuise très vite. 



Il résulte de ces faits que l'on peut modifier considérablement une 

 variété déterminée d'un ferment alcoolique, changer ses propriétés 

 physiologiques, par le seul fait d'un changement dans les conditions de 

 son développement. Les différences sont telles que l'on pourrait croire 

 à des espèces distinctes. 



11 faut donc être très sobre de déductions sur la nature spécifique 

 des ferments, alors même que l'on constate des modifications impor- 

 tantes dans leur manière d'agir. 



Je crois qu'il serait fort utile de mettre en rapport, avec les condi- 

 tions de l'aération des moûts, les particularités de la fermentation des 

 bières par les levures dites supérieure ou inférieure, et que l'on éclai- 

 rerait beaucoup la fabrication des deux sortes de produits que ces 

 levures permettent d'obtenir. 



Application de l'aération a la production de la mousse 



DANS le vin de CHAMPAGNE. 



Je fus consulté un jour par deux fabricants de vin de Champagne 

 sur la production de la mousse dans ce vin, sur les difficultés de sa 

 fermentation, tantôt trop lente, tantôt trop rapide, etc. 



Je donnai à ces fabricants le conseil d'activer la fermentation par 

 l'aération préalable. Quelques mois après, ils m'adressèrent, à la date 

 du 16 octobre 1865, une lettre dont j'extrais le passage- suivant : 



« Nous avons l'honneur de venir vous donner le résultat d'un essai 

 que nous avons fait, d'après votre conseil, lorsque nous avons mis en 

 bouteilles notre vin de 1864. 



« L'expérience consistait à aérer le vin avant la mise en bouteilles, 

 ce que nous avons fait, sur vos indications, en roulant pendant une 

 demi-heure une pièce de vin à demi pleine. Le résultat a confirmé 

 complètement vos prévisions : le vin, traité de la sorte, est devenu 

 grand-mousseux en huit jours, tandis qu'il a fallu trois semaines à du 

 vin mis en bouteilles sans celte opération pour arriver à une bonne 

 mousse ordinaire. Au bout de quinze jours, une bouteille de chaque 

 sorte, débouchée sans explosion, a donné Içs résultats suivants : vin 



